UF0292 Elaboración de Productos de Bollería

Duración90 h
Unidades4
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Para desempeñar las actividades relacionadas con la panadería y bollería de forma adecuada, es de suma importancia conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo. Por ello, el presente scorm trata de aportar los conocimientos necesarios para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería, concretamente la elaboración de productos de bollería.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la adquisición de conocimientos referentes a la panadería y la bollería y sus elaboraciones básicas de forma general, así como aquellos relacionados con la elaboración de productos de bollería, en particular.

Temario

4 unidades didácticas · 90 horas

Contenido4 unidades

SCORM 1

Elaboración de productos de bollería

SCORM 1

Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.

Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

SCORM 2

Operaciones de elaboración de productos de bollería.

Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado. Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

SCORM 3

Aplicaciones técnicas del frío en bollería.

Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Palabras clave

alimentaria
Aplicaciones
básicas
certificación
Confitería
cualificación
curso
Elaboración
Elaboraciones
Frío
INAF0108
industria
Masas
MF0034

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