UF0291 Elaboración de Productos de Panadería

Duración90 h
Unidades3
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Para desempeñar las actividades relacionadas con la panadería y bollería de forma adecuada, es de suma importancia conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo. Por ello, el presente scorm trata de aportar los conocimientos necesarios para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería, concretamente la elaboración de productos de panadería.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la adquisición de conocimientos referentes a la panadería y la bollería y sus elaboraciones básicas de forma general, así como aquellos relacionados con la elaboración de productos de panadería, en particular.

Temario

3 unidades didácticas · 90 horas

Contenido3 unidades

SCORM 1

Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Tipos de masas de panadería:
Masas con alta, moderada o baja hidratación.
Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

SCORM 2

Operaciones de elaboración de productos de panadería

Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

SCORM 3

Aplicaciones técnicas del frío en panadería

Pan precocido, congelado o refrigerado
Fermentación controlada y aletargada
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

Palabras clave

Curso
Certificación
Cualificación
Profesional
UF0291
MF0034
INAF0108
Industria
Alimentaria
Panadería
Pastelería
Confitería
Molinería
Operaciones

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