UF1227 Elaboración de Cocinados de Pescado

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.

SCORM 1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO.

Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.

Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

Aditivos crioprotectores y emulsionantes.

Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.

Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.

Gelificación, producción de Kamaboko.

Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.

Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.

Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

SCORM 2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO.

Manipulación y preparación de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

Conservación en atmósferas modificadas.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

SCORM 3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO.

Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.

Técnicas de cocina.

Moldeo, relleno y formado.

Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.

Emulsionado: patés y pastas finas

Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.

Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.

? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.

Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.

Elaboración de salsas.

Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.

Envasado en atmósferas protectoras.

Conservación de platos preparados.