Industria Alimentaria y Restauración
UF1227 Elaboración de Masas, Pastas, Precocinados y Cocinados de Pescado
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca.
- Duración40 h
- Unidades4
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de cocina de pescado.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias concretamente en pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de cocina de pescado.
Temario
4 unidades didácticas · 40 horas
Contenido4 unidades
Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.
Masas y concentrados proteicos del pescado.
- Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
- Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
- Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
- Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
- Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
- Gelificación, producción de Kamaboko.
- Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
- Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
- Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.
- Manipulación y preparación de envases.
- Procedimientos de llenado.
- Sistemas de cerrado.
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
- Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
- Conservación en atmósferas modificadas.
- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.
- Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
- Técnicas de cocina.
- Moldeo, relleno y formado.
- Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
- Emulsionado: patés y pastas finas
- Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
- Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
- ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
- Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
- Elaboración de salsas.
- Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
- Envasado en atmósferas protectoras.
- Conservación de platos preparados.
Palabras clave
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