UF1225 Elaboración de Semiconservas, Salazones, Secados, Ahumados y Escabeches

Duración60 h
Unidades7
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de semiconservas, salazones, ahumados y escabeches.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias concretamente en pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de semiconservas, salazones, ahumados y escabeches.

Temario

7 unidades didácticas · 60 horas

Contenido7 unidades

SCORM 1

Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches.

SCORM 1

Procesado de las semiconservas.

Concepto de semiconserva.
Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
Descripción del sector.
Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

SCORM 2

Procesado del salazonado.

Definición, tipos.
Proceso de elaboración.
Factores de influencia en la penetración de la sal.
La salazón seca.
Salazón húmeda.
La salmuerización.
Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
Salado y fermentación.
Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
Controles del proceso.

SCORM 3

Procesado del anchoado.

Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
Desbollado.
Empacado y salazonado.
Procesos físicos y químicos. Maduración.
Escaldado. Lavado.
Recortado.
Desecado.
Fileteado.
Disposición en los envases.
Aceitado y cerrado.
Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
Controles.

SCORM 4

Procesado del escabechado.

Salado y fermentación.
Maduración.
Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
Escabeches fríos, cocidos y fritos.
El vinagre como conservante. Especies.

SCORM 5

Procedimiento de secado.

Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
Principales alteraciones.
Control ambiental. Cámaras.
Tratamientos de secado.
Liofilización.

SCORM 6

Procesado de los ahumados.

Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
Extractos de humo, preparados sintéticos.
Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
Beneficios y riesgos de la utilización del humo.

Palabras clave

Acuicultura
Ahumados
Alimentarias
certificación
certificado
Conservas
cualificación
curso
Elaboración
Escabeches
INAJ0109
Industrias
Mariscos
MF0318_2

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