Industria Alimentaria y Restauración
MF1065_3 Organización de Procesos de Cocina
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración.
- Duración80 h
- Unidades7
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para organizar procesos de producción culinaria.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo concretamente en dirección y producción en pastelería dentro del área profesional de restauración y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados para organizar procesos de producción culinaria.
Temario
7 unidades didácticas · 80 horas
Campo 1Organización de procesos de cocina7 unidades
Las unidades de producción culinaria
- Definición.
- Modelos más característicos.
- Modalidades de establecimientos.
- Procesos de producción culinaria.
Establecimientos en la restauración
- Tipología.
- Modalidades.
- Tipos de materiales según establecimiento.
- Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
El departamento de cocina y la organización del área de producción.
- Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
- - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Zonas de produccion culinaria:
- - Equipos.
- - Instalaciones.
- - Distribucion del area de produccion.
- Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
- Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
- Las materias primas en la producción.
Procesos de cocina
- Definición de los procesos.
- Conocimiento de las fases mas significativas:
- - Compra.
- - Control.
- - Almacenamiento y conservacion.
- - Elaboracion.
- - Coordinacion.
- - Supervision:
- * Riesgos en la ejecucion.
- * Resultados intermedios y finales.
- Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
- Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
- Sistemas de racionamientos y gramajes.
Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria
- Definición.
- Procesos y métodos.
- Aplicaciones.
- Fases de los procesos.
Planes de trabajo del departamento de cocina
- Tipo de necesidades del departamento.
- Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
- Materiales y recursos humanos necesarios.
- Orden de tareas.
- Documentación para la programación de trabajo.
El comedor y la lógica de servicio
- Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
- Tecnicas de elaboracion de platos:
- - Composicion.
- - Tiempo de servicio.
- Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
- El protocolo.
Palabras clave
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