Contenidos SCORM

Industria Alimentaria y Restauración

MF1061_3 Procesos de repostería

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de la restauración.

  • Duración150 h
  • Unidades16
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de la restauración. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la realización de decoraciones de procesos de repostería.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo, concretamente en los procesos de repostería, dentro del área profesional de restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con los procesos de repostería.

Temario

16 unidades didácticas · 150 horas

Campo 1Procesos de repostería16 unidades
SCORM 1

Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería

SCORM 1

Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
SCORM 2

Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería

  • Definicion, clasificacion:
  • - Las harinas:
  • * Harina fuerza.
  • * Harina media.
  • * Harina floja.
  • - Los azucares:
  • * Azucar invertido.
  • * Glucosa.
  • * Destrosa.
  • * Sorbitol.
  • * Azucar lustre.
  • * Sacarosa.
  • - Los lacteos:
  • * Leche.
  • * Mantequilla.
  • * Nata.
  • - La sal.
  • - El huevo.
  • - El chocolate:
  • * Blanco.
  • * Negro.
  • * Con leche.
  • Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
SCORM 3

Operaciones y técnicas básicas en repostería

  • Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
  • Preparación de latas y moldes.
  • Manejo del rodillo.
  • Manejo de espátula.
  • Trabajos con manga pastelera.
  • Trabajos con cartucho.
SCORM 4

Masas y pastas

  • Definición del término masa.
  • Fundamentos de la elaboración de masas.
  • Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
  • Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  • Tipos de masas:
  • - Hojaldradas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
  • . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
  • - Batidas o esponjadas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
  • . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
  • - Amasadas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
  • - Escaldadas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
  • - Azucaradas y pastas varias:
  • . Materias primas
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
  • - Masas fritas:
  • . Materias primas.
  • . Proceso de elaboracion.
  • . Influencia de los distintos ingredientes.
  • . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.
SCORM 5

Cremas y relleno

  • Principales tipos de cremas:
  • - Cremas con huevo:
  • * Crema pastelera.
  • * Crema pastelera para hornear.
  • * Yema.
  • * De mantequilla.
  • * Otras.
  • - Cremas batidas:
  • * Crema de almendras.
  • * Crema muselina.
  • * Crema de moka.
  • * Crema de trufa.
  • * Nata montada.
  • * Otras.
  • - Cremas ligeras:
  • * Chantilly.
  • * Fondant.
  • * Otras.
  • Fundamentos de la elaboración de cremas.
  • Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
  • Secuencia de operaciones.
  • Conservación.
  • Utilización en los distintos productos de repostería.
SCORM 6

Rellenos salados

  • Cremas base para rellenos salados.
  • Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
  • Secuencia de operaciones. Realización.
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • Conservación.
  • Consistencia y características.
  • Utilización en los distintos productos de repostería.
SCORM 7

Postres de cocina

  • Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
  • Preparación de postres de cocina y helados significativos.
  • Justificación y realización de posibles variaciones.
  • Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  • Reposteria a base de masas:
  • - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
  • - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
  • - Principales tartas:
  • * Procesos de ejecucion.
  • Postres a base de semifrios y helados:
  • - Maquinarias y equipos basicos.
  • - Clasificacion.
  • - Proceso de elaboracion.
  • - Principales materias primas de los helados:
  • * Grasas.
  • * Lacteos y derivados.
  • * Ovoproductos.
  • * Frutas.
  • * Chocolates y coberturas.
  • * Frutos secos.
  • * Azucares y varios.
  • - Procesos de elaboracion en los helados.
  • - Clasificacion de los helados:
  • * Sorbetes.
  • * Helados de frutas.
  • * Helados crema.
  • - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
  • - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
  • * Clasificacion y descripcion de los productos.
  • * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
  • * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
  • * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  • * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
  • - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental
SCORM 2

Realización de decoraciones de repostería y expositores

SCORM 1

Decoración y exposición de elaboraciones de repostería

  • Normas y combinaciones básicas.
  • Control y valoración de resultados.
  • Necesidades de acabado según tipo de elaboración
  • Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  • Realización de motivos decorativos.
  • Teoria y valoracion del color en reposteria:
  • - Contraste y armonia.
  • - Sabor.
  • - Color y sensaciones.
  • El dibujo aplicado a la reposteria:
  • - Instrumentos.
  • - Utiles.
  • - Materiales de uso mas generalizado.
  • Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  • Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
  • Experimentación y evaluación de resultados.
SCORM 2

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

  • Decoración y presentación de postres emplatados.
  • Normas y combinaciones básicas.
  • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  • Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
SCORM 3

Decoración y exposición de helados

  • Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Realización de motivos decorativos.
  • Teoría y valoración del color en heladería.
  • Contraste y armonía.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
SCORM 4

Cubiertas

  • Definición.
  • Tipos:
  • - Chocolate.
  • - Preparados a base de frutas y otras.
  • - Glaseados.
  • - Pasta de almendra.
  • - Pasta de azucar.
  • Ingredientes y formulación.
  • Secuencia de operaciones.
  • Consistencia y características.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Utilización en los distintos productos de repostería y galletería
SCORM 3

Aplicación de los métodos de conservación y regeneración de los preparados de repostería

SCORM 1

Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería

  • Clases y caracterización.
  • Identificación de equipos asociados en la conservación:
  • Equipos de almacenamiento.
  • Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
  • Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  • Equipos asociados para la regeneración.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
SCORM 2

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  • Aprovisionamiento interno
  • Formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  • - Normas de control.

Palabras clave

  • certificación
  • certificado
  • Cocina
  • Dirección
  • HOTR0110
  • MF1061
  • Procesos
  • producción
  • profesional
  • Profesionalidad
  • Repostería

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