MF1059_3 Elaboración Culinaria

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN CULINARIA

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

SCORM 1. ELABORACIONES CULINARIAS

Atendiendo a la composicion y produccion:

- Pasta.

- Carnes.

- Pescados.

- Verduras.

- Lacteos.

Guarniciones:

- Definicion.

- Tipologia y elaboracion.

SCORM 2. TÉCNICAS DE COCINA

Definicion , clasificacion y aplicaciones:

- Abrillantar.

- Acanalar.

- Adobar.

- Asar.

- Blanquear.

- Brasear.

- Bridar.

- Cincelar.

- Clarificar.

- Cocer.

- Confitar.

- Desecar.

- Deshuesar.

- Dorar.

- Empanar.

- Emulsionar.

- Estofar.

- Flambear.

- Freir.

- Glasear.

- Ligar.

- Marcar.

- Macerar.

- Mechar.

- Pelar.

- Picar.

- Pochar.

- Trabar entre otros.

Procesos de ejecución de dichas técnicas.

Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

Tratamientos y efectos en las materias primas.

SCORM 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

Hervido.

Asado.

Salteado.

Fritura.

Vacío.

Plancha.

Braseado.

Estofado.

Pochado.

Confitado.

SCORM 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

Tipos Servicio.

Aéreas o departamentos en la restauración.

Formulas de restauración.

Establecimiento y categoría.

SCORM 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

Departamentos o unidades que intervienen.

Logica del proceso de aprovisionamiento interno:

- Inventarios en una cocina.

- Escandallos de las materias primas.

- Fichas tecnicas.

- Sistema para el aprovisionamiento.

La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:

- Estudio de los puntos criticos.

El releves:

- Definicion.

Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:

- Naturaleza del producto:

* Refrigerados.

* No refrigerados.

* Congelados.

- Destino:

* Tipo de servicio.

* Normas higienico-sanitaria.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

SCORM 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Los sistemas de coccion como preelaboracion:

- A fuego vivo.

- Por intercambio.

Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:

- Fondos:

* Fondos blancos.

* Fondos oscuros.

* Gelatinas.

* Glases o extractos.

- Salsas:

* Salsas blancas o cremas.

* Salsas oscuras.

* Salsas básicas y derivadas.

- Mantequillas compuestas.

- Farsas o rellenos.

- Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

SCORM 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

Conocimiento, formas y uso:

- Maquinas de frio.

- Camaras.

- Timbres.

- Abatidores.

- Heladoras.

- Congeladores.

Maquinas de calor:

- Freidoras.

- Planchas y parrillas.

- Hornos.

- Cocinas.

- Banos marias.

- Basculantes.

- Marmitas.

SCORM 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.

Medidas correctivas.

Útiles asociados a las preparaciones culinarias.

Riesgos en la ejecución, control de resultados.

Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:

- Ensaladas:

* Simples.

* Compuestas.

- Sopas, cremas:

* Frias.

* Calientes.

- Potajes.

- Huevo.

- Arroz y cereales.

- Pasta.

- Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.

- Salsas:

* Básicas.

* Derivadas.

- Platos carne:

* Rojas o de mamiferos.

* Aves.

* Despojos.

* Caza mayor y menor.

- Platos de pescado:

* Azules.

* Blancos.

* Moluscos, mariscos y crustaceos.

SCORM 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

Definicion y tipologia:

- Vegetales.

- De origen animal.

- Pre elaboradas.

- De nueva creacion.

Elaboraciones complementarias tales como:

- Aceites.

- Reducciones.

- Crujientes.

SCORM 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

Buffet.

Restaurante.

Comercialización.

SCORM 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Conocimiento de los equipos.

Conocimiento de las Instalaciones.

Conocimientos de las herramientas.

Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:

- Medidas de seguridad a la hora de limpiar.

- Sistemas de limpieza para cada maquina.

- Utilizacion de productos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

SCORM 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

Fases de las elaboraciones culinarias:

- Pedidos de mercancia.

- Recepcion.

- Almacenamiento segun producto.

- Operaciones preliminares.

- Terminacion.

- Presentacion.

Procedimientos de supervision:

- La Compra.

- La recepcion y control de la mercancia.

SCORM 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL

Realizar cuadros de trabajo:

- Fichas de recetas.

- Cuadros de eventos.

- Tiempos de realizacion.

- Fases del proceso.

Control de costes.

Medidas correctivas en la elaboración.

SCORM 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS

Definiciones.

Tipología según finalidad.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:

- Cocina tradicional.

- Cocina moderna o creativa.

- Buffets.

- Tapas y pinchos.

- Cocina internacional.

Aplicaciones y ensayos prácticos.

Diseño de bocetos.

Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

SCORM 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS

Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:

- La tecnica del color en gastronomia.

- Contraste y armonia.

- Sabor, color y sensaciones.

- Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.

- El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:

* Tecnicas.

- Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:

* Aerografos.

* Espray alimentarios.

* Biberones.

* Cortapastas.

* Saca bolas.

* Acanaladores.

* Rizador.

* Sacapuntas verduras.

* Mandolina entre otros.

SCORM 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR

Conocimiento de Temperaturas:

- Refrigeracion y congelacion.

Control de las temperaturas de cocción.

El enfriamiento adecuado:

- El abatidor.