Contenidos SCORM

Industria Alimentaria y Restauración

MF1059_3 Elaboración Culinaria

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración.

  • Duración230 h
  • Unidades19
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo concretamente en dirección y producción en pastelería dentro del área profesional de restauración y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados para desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.

Temario

19 unidades didácticas · 230 horas

Campo 1Elaboración culinaria19 unidades
SCORM 1

Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

SCORM 1

Elaboraciones culinarias

  • Atendiendo a la composicion y produccion:
  • - Pasta.
  • - Carnes.
  • - Pescados.
  • - Verduras.
  • - Lacteos.
  • Guarniciones:
  • - Definicion.
  • - Tipologia y elaboracion.
SCORM 2

Técnicas de cocina

  • Definicion , clasificacion y aplicaciones:
  • - Abrillantar.
  • - Acanalar.
  • - Adobar.
  • - Asar.
  • - Blanquear.
  • - Brasear.
  • - Bridar.
  • - Cincelar.
  • - Clarificar.
  • - Cocer.
  • - Confitar.
  • - Desecar.
  • - Deshuesar.
  • - Dorar.
  • - Empanar.
  • - Emulsionar.
  • - Estofar.
  • - Flambear.
  • - Freir.
  • - Glasear.
  • - Ligar.
  • - Marcar.
  • - Macerar.
  • - Mechar.
  • - Pelar.
  • - Picar.
  • - Pochar.
  • - Trabar entre otros.
  • Procesos de ejecución de dichas técnicas.
  • Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
  • Tratamientos y efectos en las materias primas.
SCORM 3

Sistemas de cocción aplicados a la mise en place

  • Hervido.
  • Asado.
  • Salteado.
  • Fritura.
  • Vacío.
  • Plancha.
  • Braseado.
  • Estofado.
  • Pochado.
  • Confitado.
SCORM 4

Propuestas culinarias según establecimientos

  • Tipos Servicio.
  • Aéreas o departamentos en la restauración.
  • Formulas de restauración.
  • Establecimiento y categoría.
SCORM 5

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

  • Departamentos o unidades que intervienen.
  • Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  • - Inventarios en una cocina.
  • - Escandallos de las materias primas.
  • - Fichas tecnicas.
  • - Sistema para el aprovisionamiento.
  • La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  • - Estudio de los puntos criticos.
  • El releves:
  • - Definicion.
  • Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  • - Naturaleza del producto:
  • * Refrigerados.
  • * No refrigerados.
  • * Congelados.
  • - Destino:
  • * Tipo de servicio.
  • * Normas higienico-sanitaria.
SCORM 2

Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

SCORM 1

Elaboraciones culinarias básicas

  • Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
  • Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Los sistemas de coccion como preelaboracion:
  • - A fuego vivo.
  • - Por intercambio.
  • Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
  • - Fondos:
  • * Fondos blancos.
  • * Fondos oscuros.
  • * Gelatinas.
  • * Glases o extractos.
  • - Salsas:
  • * Salsas blancas o cremas.
  • * Salsas oscuras.
  • * Salsas básicas y derivadas.
  • - Mantequillas compuestas.
  • - Farsas o rellenos.
  • - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
SCORM 2

Selección de maquinaria en la producción

  • Conocimiento, formas y uso:
  • - Maquinas de frio.
  • - Camaras.
  • - Timbres.
  • - Abatidores.
  • - Heladoras.
  • - Congeladores.
  • Maquinas de calor:
  • - Freidoras.
  • - Planchas y parrillas.
  • - Hornos.
  • - Cocinas.
  • - Banos marias.
  • - Basculantes.
  • - Marmitas.
SCORM 3

Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

  • Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
  • Medidas correctivas.
  • Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
  • Riesgos en la ejecución, control de resultados.
  • Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  • - Ensaladas:
  • * Simples.
  • * Compuestas.
  • - Sopas, cremas:
  • * Frias.
  • * Calientes.
  • - Potajes.
  • - Huevo.
  • - Arroz y cereales.
  • - Pasta.
  • - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
  • - Salsas:
  • * Básicas.
  • * Derivadas.
  • - Platos carne:
  • * Rojas o de mamiferos.
  • * Aves.
  • * Despojos.
  • * Caza mayor y menor.
  • - Platos de pescado:
  • * Azules.
  • * Blancos.
  • * Moluscos, mariscos y crustaceos.
SCORM 4

Guarniciones culinarias y decorativas

  • Definicion y tipologia:
  • - Vegetales.
  • - De origen animal.
  • - Pre elaboradas.
  • - De nueva creacion.
  • Elaboraciones complementarias tales como:
  • - Aceites.
  • - Reducciones.
  • - Crujientes.
SCORM 5

Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

  • Buffet.
  • Restaurante.
  • Comercialización.
SCORM 6

Limpieza de instalaciones y equipos

  • Conocimiento de los equipos.
  • Conocimiento de las Instalaciones.
  • Conocimientos de las herramientas.
  • Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
  • - Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
  • - Sistemas de limpieza para cada maquina.
  • - Utilizacion de productos adecuados.
SCORM 3

Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

SCORM 1

Supervisión de los procesos de elaboración

  • Fases de las elaboraciones culinarias:
  • - Pedidos de mercancia.
  • - Recepcion.
  • - Almacenamiento segun producto.
  • - Operaciones preliminares.
  • - Terminacion.
  • - Presentacion.
  • Procedimientos de supervision:
  • - La Compra.
  • - La recepcion y control de la mercancia.
SCORM 2

Organización del trabajo del personal

  • Realizar cuadros de trabajo:
  • - Fichas de recetas.
  • - Cuadros de eventos.
  • - Tiempos de realizacion.
  • - Fases del proceso.
  • Control de costes.
  • Medidas correctivas en la elaboración.
SCORM 3

Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

  • Definiciones.
  • Tipología según finalidad.
  • Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  • Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
  • - Cocina tradicional.
  • - Cocina moderna o creativa.
  • - Buffets.
  • - Tapas y pinchos.
  • - Cocina internacional.
  • Aplicaciones y ensayos prácticos.
  • Diseño de bocetos.
  • Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
SCORM 4

Decoraciones en las elaboraciones culinarias

  • Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
  • - La tecnica del color en gastronomia.
  • - Contraste y armonia.
  • - Sabor, color y sensaciones.
  • - Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
  • - El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
  • * Tecnicas.
  • - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
  • * Aerografos.
  • * Espray alimentarios.
  • * Biberones.
  • * Cortapastas.
  • * Saca bolas.
  • * Acanaladores.
  • * Rizador.
  • * Sacapuntas verduras.
  • * Mandolina entre otros.
SCORM 5

Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar

  • Conocimiento de Temperaturas:
  • - Refrigeracion y congelacion.
  • Control de las temperaturas de cocción.
  • El enfriamiento adecuado:
  • - El abatidor.

Palabras clave

  • certificación
  • certificado
  • Complejas
  • Control
  • cualificación
  • Culinarias
  • curso
  • Dirección
  • Elaboraciones
  • Género
  • hostelería
  • HOTR0110
  • MF1059_3
  • Mise

Más contenidos de Industria Alimentaria y Restauración

Ver los 358 →