Contenidos SCORM

Industria Alimentaria y Restauración

UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación

En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración.

  • Duración50 h
  • Unidades6
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostería y turismo, concretamente en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación.

Temario

6 unidades didácticas · 50 horas

Contenido6 unidades
SCORM 1

Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

SCORM 1

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

  • Estocaje.
  • Recepción de mercancías y control de calidad:
  • - Albaranes y pedidos.
  • - Identificación de las materias primas.
  • Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • - Camaras frigorificas de verduras.
  • - Camara y timbres de pescados.
  • - Camaras y timbres de productos carnicos.
  • - Camara de productos lacteos.
  • - Congeladores.
  • - Almacenes de productos no perecederos o economato.
SCORM 2

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

  • Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • - Verduras:
  • . Cincelar.
  • . Brunoise.
  • . Juliana.
  • . Mirepoix.
  • . Paisana.
  • . Cuartier.
  • . Mencey.
  • . Mondar.
  • . Pelar.
  • . Vivo.
  • . Tornear.
  • - Pescados:
  • . Filetear.
  • . Desbarbar.
  • . Despellejar.
  • . Desescamar.
  • . Vaciar.
  • . Supremas.
  • . Rodajas.
  • . Medallones.
  • - Mariscos:
  • . Pelar.
  • . Capar.
  • . Abrir.
  • . Cortar.
  • - Carnes:
  • . Deshuesado.
  • . Limpieza.
  • . Bridado.
  • . Troceado.
  • . Trinchado.
  • . Mechado.
  • . Racionamiento.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
SCORM 3

Equipos, maquinaria y útiles asociados.

  • Gran maquinaria.
  • Pequeña maquinaria.
  • Utiles asociados:
  • -Menaje:
  • . Tablas de corte.
  • . Ollas.
  • . Recipientes gastronorm.
  • . Chinos y escurridores.
  • . Cazos, aranas y espumaderas.
  • - Herramientas de corte:
  • . Peladores.
  • . Mandolinas.
  • . Cuchillos.
SCORM 4

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

  • Formas de aprovechamiento:
  • - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  • . Espinas para fumet o caldos.
  • . Huesos para jugos o fondos.
  • . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  • Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • - Complemento o guarnición de un plato.
  • - Tapas.
  • - Aperitivos.
  • - Buffet.
  • - Base de otras preparaciones complejas.
SCORM 5

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

  • Equipos:
  • - Hornos.
  • - Salamandras.
  • - Cocinas.
  • - Batidores.
  • - Otros.
  • Instalaciones:
  • - Local.
  • - Cámaras.
  • - Almacenes.
  • Herramientas:
  • - Cuchillos.
  • - Petit menage.
  • Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  • Medidas de seguridad en la limpieza.
  • Sistemas de limpieza para cada máquina.

Palabras clave

  • Alimentos.
  • Certificacion
  • certificado
  • cualificación
  • curso
  • formacion
  • HOTR0110
  • manipulación
  • MF1058
  • operaciones
  • preliminares
  • profesional
  • Profesionalidad
  • tecnicas

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