UF1359 Control de Elaboraciones Culinarias Básicas y Complejas

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

SCORM 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Los sistemas de coccion como preelaboracion:

- A fuego vivo.

- Por intercambio.

Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:

- Fondos:

* Fondos blancos.

* Fondos oscuros.

* Gelatinas.

* Glases o extractos.

- Salsas:

* Salsas blancas o cremas.

* Salsas oscuras.

* Salsas básicas y derivadas.

- Mantequillas compuestas.

- Farsas o rellenos.

- Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

SCORM 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

Conocimiento, formas y uso:

- Maquinas de frio.

- Camaras.

- Timbres.

- Abatidores.

- Heladoras.

- Congeladores.

Maquinas de calor:

- Freidoras.

- Planchas y parrillas.

- Hornos.

- Cocinas.

- Banos marias.

- Basculantes.

- Marmitas.

SCORM 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.

Medidas correctivas.

Útiles asociados a las preparaciones culinarias.

Riesgos en la ejecución, control de resultados.

Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:

- Ensaladas:

* Simples.

* Compuestas.

- Sopas, cremas:

* Frias.

* Calientes.

- Potajes.

- Huevo.

- Arroz y cereales.

- Pasta.

- Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.

- Salsas:

* Básicas.

* Derivadas.

- Platos carne:

* Rojas o de mamiferos.

* Aves.

* Despojos.

* Caza mayor y menor.

- Platos de pescado:

* Azules.

* Blancos.

* Moluscos, mariscos y crustaceos.

SCORM 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

Definicion y tipologia:

- Vegetales.

- De origen animal.

- Pre elaboradas.

- De nueva creacion.

Elaboraciones complementarias tales como:

- Aceites.

- Reducciones.

- Crujientes.

SCORM 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

Buffet.

Restaurante.

Comercialización.

SCORM 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Conocimiento de los equipos.

Conocimiento de las Instalaciones.

Conocimientos de las herramientas.

Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:

- Medidas de seguridad a la hora de limpiar.

- Sistemas de limpieza para cada maquina.

- Utilizacion de productos adecuados.