UF0696 Tecnología de la Carne

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la el sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesionales cárnicas.

Duración90 h
Unidades8
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la el sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesionales cárnicas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los aspectos fundamentales de la tecnología de la carne.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la industria alimentaria, concretamente en sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesional cárnicas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la tecnología de la carne.

Temario

8 unidades didácticas · 90 horas

Contenido8 unidades

SCORM 1

Tecnología de la carne

SCORM 1

Animales productores de carne.

Especies de abasto, aves y caza.
Fundamentos de anatomía y fisiología.
Tipos y razas de animales.
Rendimiento de los animales.
Valoración en vivo.
Características del tejido muscular.
Otros tejidos comestibles.
Proceso del rigor mortis.

SCORM 2

Características de la carne.

Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
El pH de la carne.
Estado sanitario y frescura de la carne.
Características de los despojos comestibles.

SCORM 3

Conservación de la carne.

Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
Métodos de conservación de la carne.
Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
Refrigeración y congelación de canales.
Introducción y disposición de canales y piezas.
Gestión de cámaras.
Gráficas de control de temperatura.
Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
Técnicas de descongelación de canales y piezas.
Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
Calibración y verificación de los equipos de medida.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

SCORM 4

Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles.

Primeras transformaciones de la carne.
Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
Buenas prácticas de manipulación.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

SCORM 5

Clasificación de canales y piezas.

Clasificación comercial de las canales según especies.
Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
Conservación de piezas y productos.

SCORM 6

Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y de los despojos comestibles.

Normativa aplicable al envasado de alimentos.
Limpieza y desinfección de equipos y útiles
Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
Ley de etiquetado y normativa aplicable.
Trazabilidad.
Buenas prácticas de manipulación.
Seguridad en el empleo de los equipos.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
Segregación y eliminación de residuos.

SCORM 7

Buenas practicas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos.

Métodos de limpieza y desinfección.
Eliminación de vertidos y residuos.
Legislación aplicable.
Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.

Palabras clave

Alimentarias
Animales
Carne
Cárnicas
certificación
certificado
cualificación
curso
Despiece
Faenado
formacion
INAI0208
Industrias
MF0032_2

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