MF1781_3 Administración de Establecimientos de Producción y Venta de Productos de Pastelería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

SCORM 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE PASTELERÍA.

Análisis del entorno general.

- Análisis del consumidor.

- Análisis de la competencia.

- Fuentes para el estudio:

* Primarias.

* Secundarias.

Análisis interno:

- Aspectos económicos.

- Aspectos tecnológicos.

- Aspectos laborales.

- Aspectos legales.

Composición de la oferta en pastelería:

- Variedades de la oferta.

- Requisitos gastronómicos.

- Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.

SCORM 2. ELECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN PASTELERÍA

Locales e instalaciones en pastelería.

- Características del local.

- Identificación de flujos de actuación de las personas.

- Distribución de las zonas.

- Decoración.

Equipamiento:

- Mobiliario.

- Iluminación.

- Maquinaria y utensilios.

- Frío y acondicionamiento.

SCORM 3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE PASTELERÍA

Plan de inversión.

Plan de financiación.

Estimación de gastos.

Costes internos.

Costes externos.

Ratios básicos.

Memoria proyecto.

- Actividad de la sociedad.

- Base de presentación de las cuentas anuales.

- Distribución de resultados.

- Normas de valoración.

- Activo inmovilizado.

- Capital social.

- Deudas.

- Gastos.

Documentación legal.

- Requisitos técnicos exigidos.

- Licencias y documentación.

- Aplicación normativa higiénico-sanitaria.

- Seguros de responsabilidad civil y otros.

- Información adicional.

SCORM 4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL

Elementos del proceso de planificación empresarial.

- Misión.

- Objetivos.

- Estrategias.

- Políticas.

- Procedimientos.

- Reglas.

- Programas.

- Presupuesto.

Pautas de la planificación estratégica en pastelería.

- Metas de la empresa.

- Capacidades de los directivos.

- Fortalezas y debilidades internas.

- Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.

- Desarrollo de planes.

- Selección de alternativas.

- Medición de resultados y control estratégico.

Objetivo empresarial y plan estratégico.

- Posición competitiva óptima.

- Planificación de la organización.

- Descripción del mercado, existente o por crear.

- Ventajas competitivas.

- Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.

- Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.

- Comunicación interna y externa en la empresa.

SCORM 5. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PASTELERÍA

Clasificación.

- Obrador de pastelería con venta al público.

- Pastelerías y confiterías.

- Café y Pastelería.

- Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.

Tipos de estructuras organizativas.

- Estructura Lineal.

- Estructura Funcional.

- Estructura Línea y Staff.

- Estructura en Comité.

- Estructura Matricia

Organigrama.

- Definición y características.

- Funciones.

- Tipos.

* Organigrama vertical.

* Organigrama horizontal.

* Organigrama circulares.

* Organigrama escalares.

* Organigrama mixto.

- Tipos de departamentos en pastelería.

* Características.

* Funciones.

- Organización del trabajo.

* Confección de horarios y turnos de trabajo.

* Estimación de necesidades y materiales.

* Estudio de productividad del departamento.

Relaciones con otros departamentos.

- Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.

Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

SCORM 6. IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL

Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.

- Identificación y naturaleza del puesto.

- Descripción del trabajo.

- Requerimiento de capacidades.

- Otros requerimientos.

Procedimientos para la selección de personal.

- Perfil profesiográfico.

- Reclutamiento.

- Preselección de candidatura.

- Instrumentos de selección.

* Test psicotécnico.

* Pruebas profesionales.

* Entrevistas.

Normativa aplicable a los recursos humanos.

- Contratación.

- Estatuto de los trabajadores.

- Convenios colectivos.

SCORM 7. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN PASTELERÍA

Características de la Dirección.

- Unidad de mando.

- Delegación.

Tipos de Dirección.

- Global.

- Departamental.

- Operacional.

Ciclo de la Dirección.

- Planificación y toma de decisiones.

- Integración.

- Trabajo en equipo.

- Evaluación del desempeño.

- Retribución.

- Motivación.

Formación interna y continua de los trabajadores.

- Análisis de las necesidades.

- Ventajas de la formación.

Sistemas de incentivos para el personal.

- Programas de pagos de incentivos.

- Reducción de la rotación de personal.

- Ayuda a la formación.

- Conciliación.

- Seguridad laboral.