Industria Alimentaria y Restauración
MF1778_3 Supervisión y Ejecución de Operaciones de Acabado y Presentación de Productos de Pastelería
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración.
- Duración50 h
- Unidades4
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo concretamente en dirección y producción en pastelería dentro del área profesional de restauración y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados para supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.
Temario
4 unidades didácticas · 50 horas
Campo 1Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería4 unidades
Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
- Formalización de documentación:
- - Vale de pedidos
- - Parte de consumos diarios
- - Inventario o control de existencias en stock.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres
- Fuentes de información y bibliografía.
- Clasificación, descripción y aplicaciones:
- - Glaseados.
- - Merengues.
- - Pinturas de cobertura.
- - Gelatinas.
- - Almíbares y baños.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
- Justificación y realización de posibles variaciones.
Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería
- Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Realización de motivos decorativos:
- - Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
- - Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
- - Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
- - Decoraciones con frutas: talla de frutas.
- Teoría y valoración del color en pastelería.
- Contraste y armonía.
- Sabor, color y sensaciones.
- El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
- Experimentación y evaluación de resultados.
Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
- - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
- Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- Envasado: Definición.
- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Palabras clave
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