MF1778_3 Supervisión y Ejecución de Operaciones de Acabado y Presentación de Productos de Pastelería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

SCORM 1. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación:

- Vale de pedidos

- Parte de consumos diarios

- Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 2. SUPERVISIÓN DE ELABORACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ACABADO Y PRESENTACIÓN DE POSTRES

Fuentes de información y bibliografía.

Clasificación, descripción y aplicaciones:

- Glaseados.

- Merengues.

- Pinturas de cobertura.

- Gelatinas.

- Almíbares y baños.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

Justificación y realización de posibles variaciones.

SCORM 3. SUPERVISIÓN DE LA DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos:

- Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.

- Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.

- Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.

- Decoraciones con frutas: talla de frutas.

Teoría y valoración del color en pastelería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Experimentación y evaluación de resultados.

SCORM 4. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE DECORACIONES DE PASTELERÍA.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

- Descongelación de materias primas o productos preelaborados

- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.