Industria Alimentaria y Restauración
MF0297_2 Elaboración de Preparados Cárnicos Frescos
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.
- Duración90 h
- Unidades7
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes.
Con el presente scorm el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.
A quién va dirigido
Este scorm va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.
Temario
7 unidades didácticas · 90 horas
Campo 1Elaboración de preparados cárnicos7 unidades
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
- Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
- Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
- Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
- Control de instalaciones auxiliares
- Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos
- La carne según destino y valoración
- Despojos comestibles utilizados en charcutería
- Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
- Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
- Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
- Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
- Las tripas:
- - Función, propiedades.
- - Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
Condimentos, especias y aditivos
- Aditivos:
- - Concepto y clasificación general.
- - Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
- - Acción, propiedades y toxicidad.
- Especias:
- - Tipos más utilizadas, características, función.
- - Manejo y conservación
- Condimentos:
- - Relación de condimentos más utilizados.
- - Propiedades y acción
Elaboración de preparados cárnicos frescos
- Características y reglamentación:
- - Definición, clases.
- - Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
- - Formulación.
- - Proceso de elaboración
- El picado y amasado:
- - Fundamentos.
- - Alteraciones y defectos por picado inadecuado
- La embutición:
- - Concepto y técnicas, parámetros.
- - Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
- Atado o grapado:
- - Con cuerda, utilización de grapas.
- - Técnicas.
- Dosificación de masas para hamburguesas
- Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
- Maceración de productos cárnicos frescos
- Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos
- Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
- Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
- Composición, montaje y desmontaje de elementos
- Funcionamiento, dispositivos de control
- Operaciones de mantenimiento
- Control de cámaras de refrigeración
- Control de cámaras de congelación
- Manejo, medidas de seguridad
- Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
- Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
- Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
- Elementos de transporte
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos
- La charcutería:
- - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
- - Normativa reguladora
- El obrador industrial:
- - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
- - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
- - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
- - Medidas de higiene durante la manipulación.
- - Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- - Medidas de prevención y protección personal.
- - Situaciones de emergencia
Envasado de la carne
- El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
- Elementos de cerrado
- Su conservación y almacenamiento
- Etiquetas y otros auxiliares
- Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
- Tipos de etiquetas, su ubicación
- Otras marcas y señales, códigos
- Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
- Exposición a la venta
Palabras clave
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