MF0292_2 Preparación de Materias Primas y Elaboración de Productos Vegetales

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

SCORM 1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

La industria conservera. Nociones generales.

Composición y distribución del espacio.

Características.

Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.

Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…

Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.

Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.

Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.

Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

SCORM 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.

Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.

Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.

Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

SCORM 3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.

Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.

Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.

Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.

Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo

SCORM 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.

Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.

Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

SCORM 5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos

Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.

Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….

Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.

Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.

Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.

Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

Montaje y presentación de los platos cocinados.

SCORM 6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.

Preparación: Selección, lavado, troceado.

Condiciones ambientales en la planta de preparación.

Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE

SCORM 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.

Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Seguimiento de la trazabilidad.

Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.

Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.

Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.

SCORM 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

Microbiología básica de los alimentos.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.

Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.

Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.

SCORM 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.

Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.

Restos ocasionados en los principales elaborados:

Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.

Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…

Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.

Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.

Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.

Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

SCORM 4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES

Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).

Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.

Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.

Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.

Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo

Práctica de primeros auxilios.

Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.

Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.

Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.