UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas

Duración60 h
Unidades5
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias, concretamente en pastelería y confitería, dentro del área profesional, panadería, pastelería, confitería y molinería, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas.

Temario

5 unidades didácticas · 60 horas

Contenido5 unidades

SCORM 1

Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

SCORM 1

Procesado del cacao

Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo.
Cacao magro o desgrasado en polvo.
Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

SCORM 2

Elaboración de chocolate.

Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
- Chocolate en polvo.
- Chocolate en polvo para beber.
- Chocolate.
- Chocolate con leche.
- Chocolate familiar con leche.
- Chocolate blanco.
- Chocolate relleno.
- Chocolate a la taza.
- Chocolate familiar a la taza.
- Bombón de chocolate.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

SCORM 3

Elaboración de mazapanes y turrones

Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
? Turrones con fécula.
? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
? Mazapán.
? Mazapán con fécula.
? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
Proceso de elaboración de turrones diversos.
Proceso de elaboración de mazapanes.
Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

SCORM 4

Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
- Caramelos.
- Goma de mascar o chicle.
- Confites.
- Golosinas.
Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
Formulación.
Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
Tecnología de fabricación de regaliz.
Tecnología de fabricación de gelatinas.
Tecnología de fabricación chicles.
Tecnología de fabricación grageas y confites.
Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.

Palabras clave

Alimentarias
Certificacion
certificado
Chocolate
Confitería
cualificación
curso
Derivados
Elaboracion
formacion
Golosinas.
INAF0109
Industrias
Mazapanes

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