UF0068 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza

Duración70 h
Unidades6
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Actualmente, en el campo de la restauración, es imprescindible tener conocimiento sobre cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente scorm se trata de aportar los conocimientos necesarios para preparar elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a todas aquellas personas que emplean su tiempo en la restauración, especialmente a la cocina y que tengan interés en ampliar conocimientos relacionados con las técnicas culinarias en consonancia con la elaboración básica y platos elementales con carnes, aves y caza. A cualquier persona interesada en adquirir los conocimientos propios de este sector.

Temario

6 unidades didácticas · 70 horas

Contenido6 unidades

SCORM 1

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.

SCORM 2

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

SCORM 3

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

SCORM 4

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

Platos elementales más divulgados y su elaboración.
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

SCORM 5

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

SCORM 6

Presentación y decoración de platos

Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
Montaje y presentación en fuente y en plato.
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
El color del plato en función de su contenido.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

Palabras clave

Aplicaciones
Aves
básicas
Batería
Carnes
Caza
certificación
certificado
Cocinado
cualificación
Culinarias
curso
Decoración
Elaboraciones

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