MF0259_2 Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
Actualmente, en el campo de la restauración, es imprescindible tener conocimiento sobre cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas…
- Duración70 h
- Unidades10
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
Actualmente, en el campo de la restauración, es imprescindible tener conocimiento sobre cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente scorm se trata de aportar los conocimientos necesarios para definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a todas aquellas personas que emplean su tiempo en la restauración, especialmente a la cocina y que tengan interés en ampliar conocimientos relacionados con las ofertas gastronómicas sencillas y los sistemas de aprovisionamiento. A cualquier persona interesada en adquirir los conocimientos propios de este sector.
Temario
10 unidades didácticas · 70 horas
Campo 1Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento10 unidades
Las empresas de restauración.
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
El departamento de cocina.
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- El personal y sus distintas categorías profesionales.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
La restauración diferida.
- Concepto.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central.
- Cocina de ensamblaje.
Las ofertas gastronómicas.
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
Nutrición y dietética.
- Grupos de alimentos.
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- Caracterización de los grupos de alimentos.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
Gestión y control de calidad en restauración.
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
Aprovisionamiento externo de géneros.
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compra.
- Registros documentales de compras.
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- Control de stocks.
Recepción y almacenamiento de provisiones.
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Registros documentales.
- Gestión y control de inventarios.
Control de consumos y costes.
- Definición y clases de costes.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Métodos de fijación de precios.
Palabras clave
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