MF0560_3 Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales

En el ámbito de las Industrias Alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de Industrias de Conservas y Jugos Vegetales, dentro del área Conservas Vegetales.

Duración120 h
Unidades11
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de las Industrias Alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de Industrias de Conservas y Jugos Vegetales, dentro del área Conservas Vegetales. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para controlar la fabricación de conservas y jugos vegetal es y sus sistemas automáticos de producción.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las Industrias Alimentarias, concretamente en Industrias de Conservas y Jugos Vegetales, dentro del área profesional Conservas Vegetales, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos necesarios para controlar la fabricación de conservas y jugos vegetal es y sus sistemas automáticos de producción.

Temario

11 unidades didácticas · 120 horas

Campo 1Elaboración de conservas y jugos vegetales11 unidades

SCORM 1

Maquinaria e instalaciones en la elaboración de conservas y jugos vegetales

SCORM 1

Maquinaria y equipos en la industria de conservas y jugos vegetales.

Máquinas y equipos para la elaboración de conservas y jugos vegetales. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.
Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de la elaboración de productos vegetales.
Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios que intervienen en la elaboración de productos vegetales. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.
Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.
Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.
Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos vegetales.
Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.
Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado de conservas y jugos vegetales. Características, funcionamiento y control.

SCORM 2

Instalaciones y servicios auxiliares en la industria de conservas y jugos

VEGETALES.
Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.
Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.
Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.
Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.
Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria conservera.
Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones
Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.
Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas…
Aplicaciones de frío en la industria de conservas y jugos vegetales. Cámaras de refrigeración y túneles de congelación. Mecanismos de control.
Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.
Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.
Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

SCORM 3

Higiene y seguridad laboral en la elaboración de conservas y jugos vegetales.

Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
Normativa particular para la industria conservera.
- Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical
- Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de conservas y jugos vegetales.
Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.
Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.
Características de los espacios y lugares de trabajo.
- Superficies: materiales y construcción.
- Itinerarios y accesos.
- Colores identificativos.
- Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.
- Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
- Áreas de contacto con el exterior.
- Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de conservas y jugos vegetales.
Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.
Enfermedades profesionales más corrientes en de elaboración de conservas. Medidas preventivas.
Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.
Elaboración de informes y de partes de accidente.
Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.
Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

SCORM 2

Control de operaciones de elaboración de conservas y jugos vegetales

SCORM 1

Recepción, selección y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria de conservas y jugos vegetales.

Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.
Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.
Sistemas de codificación.
Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
Tratamientos previos de las materias primas recibidas.
Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.
Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
Registro de entrada y de traslado interno.

SCORM 2

Tratamientos previos de las materias primas vegetales.

Programación de los tratamientos previos.
Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.
Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

SCORM 3

Preparación e incorporación de componentes de las conservas y jugos vegetales.

Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
- Sal (salmueras)
- Azúcar.
- Aceites.
- Condimentos.
- Especias.
- Adobos.
- Soluciones conservantes.
- Cultivos starters.
Aditivos. Lista positiva.
Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.
Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.
Medidas correctoras en caso de desviaciones.
Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.
Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

SCORM 4

Elaboración de conservas y jugos vegetales.

Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
Elaboración de:
- Frutas y hortalizas.
- Zumos, cremogenados y néctares.
- Mermeladas, confituras y jaleas.
- Encurtidos.
- Congelados.
- Refrigerados.
- Deshidratados.
- Platos cocinados y precocinados.
- Productos de 4ª gama
Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.
Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

SCORM 5

Envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales y almacenaje del producto terminado.

Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.
Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.
Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.
Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.

SCORM 6

Elaboración de conservas y jugos vegetales desde paneles centrales automatizados.

Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.
Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.
Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

Palabras clave

Certificacion
certificado
Conservas
cualificación
curso
formacion
Jugos
profesional
Profesionalidad
Vegetales

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