INAJ0002 Preelaboración Y Conservación De Pescados, Crustáceos Y Moluscos

SCORM 1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Manejo de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Uso del área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

- Ubicación más adecuada y características técnicas.

- Manipulación de instalaciones frigoríficas y otras.

- Aplicación de las herramientas utilizadas en la pre-elaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

- Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Utilización de las materias primas

- Definición y clasificación de pescados.

- Conocimiento de la estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

- Conocimiento de la acuicultura y sus principales productos.

- Identificación de los factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

- Identificación de las especies más apreciadas.

- Uso de distintos cortes en función de su cocinado.

- Definición e identificación de tipos de crustáceos y factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

- Definición e identificación de moluscos y factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

- Conocimiento acerca de los despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

- Utilización de las algas.

SCORM 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DEL MAR

Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos

- Conocimiento básicos en la regeneración de fauna marítima.

- Aplicación de las diferentes clases de técnicas y procesos para la regeneración.

- Identificación de equipos asociados.

- Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

- Aplicación de la limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la pre-elaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

- Aplicación de la limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la pre-elaboración.

- Conocimiento de alimentos para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

Conservación de pescados, crustáceos y moluscos.

- Realización de la refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.

- Realización de la congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

- Conocimiento de otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.

- Realización de la conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.