UF0064 Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos

Duración60 h
Unidades6
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Actualmente, en el campo de la restauración, es imprescindible tener conocimiento sobre cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente scorm se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar pescados, crustáceos y moluscos.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a todas aquellas personas que emplean su tiempo en la restauración, especialmente a la cocina y que tengan interés en ampliar conocimientos relacionados con la preelaboración y conservación de alimentos, en este caso, de pescados, crustáceos y moluscos. A cualquier persona interesada en adquirir los conocimientos propios de este sector.

Temario

6 unidades didácticas · 60 horas

Contenido6 unidades

SCORM 1

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

SCORM 2

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

Ubicación más adecuada y características técnicas del local
Instalaciones frigoríficas y otras
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

SCORM 3

Materias primas

Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.

SCORM 4

Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

SCORM 5

Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

SCORM 6

Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Palabras clave

Curso
Certificación
Cualificación
Profesional
Certificado
Profesionalidad
HOTR0408
Hostelería
Turismo
Restauración
MF0260_2
Preelaboración
Conservación
Alimentos

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