MF0319_2 Elaboración de Congelados y Cocinados de Pescado

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA

SCORM 1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE.

El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

Formado de envases «in situ».

El embalaje: función, materiales, normativa.

Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

SCORM 2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.

Tratamientos de conservación por frío.

Procedimientos de refrigeración y congelación

Descongelación del pescado y mariscos.

Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

Sistemas de producción de frío.

Fundamentos de la producción de frío.

Evaporadores. Compresores. Condensadores.

Fluidos refrigerantes.

Refrigeración y congelación criogénica.

Túneles de congelación.

Hidrocooling.

SCORM 3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.

Manipulación y preparación de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

Conservación en atmósfera controlada.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

SCORM 4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.

Técnicas de composición de paquetes.

Métodos de reagrupamiento.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Técnicas de rotulado.

Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

SCORM 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

APPCC (puntos críticos).

Sistema de autocontrol APPCC.

Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

SCORM 6. TOMA DE MUESTRAS.

Técnicas de muestreo.

Concepto, características y composición de una muestra.

Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.

Instrumental para el muestreo.

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.

Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).

SCORM 7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Métodos de análisis.

Determinaciones químicas básicas e inmediatas.

Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.

Cata de productos elaborados de pescado.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.

SCORM 1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO.

Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.

Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

Aditivos crioprotectores y emulsionantes.

Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.

Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.

Gelificación, producción de Kamaboko.

Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.

Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.

Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

SCORM 2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO.

Manipulación y preparación de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

Conservación en atmósferas modificadas.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

SCORM 3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO.

Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.

Técnicas de cocina.

Moldeo, relleno y formado.

Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.

Emulsionado: patés y pastas finas

Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.

Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.

? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.

Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.

Elaboración de salsas.

Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.

Envasado en atmósferas protectoras.

Conservación de platos preparados.