MF0319_2 Elaboración de Congelados y Cocinados de Pescado

Duración110 h
Unidades12
FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de congelados y cocinados de pescado.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias concretamente en pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de congelados y cocinados de pescado.

Temario

12 unidades didácticas · 110 horas

Campo 1Elaboración de congelados y cocinados de pescado12 unidades

SCORM 1

Elaboración de congelados de productos de pesca

SCORM 1

Materiales de envase y embalaje.

El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
Formado de envases «in situ».
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

SCORM 2

Congelación y refrigeración del pescado.

Tratamientos de conservación por frío.
Procedimientos de refrigeración y congelación
Descongelación del pescado y mariscos.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Sistemas de producción de frío.
Fundamentos de la producción de frío.
Evaporadores. Compresores. Condensadores.
Fluidos refrigerantes.
Refrigeración y congelación criogénica.
Túneles de congelación.
Hidrocooling.

SCORM 3

Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado.

Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado.
Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Conservación en atmósfera controlada.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

SCORM 4

Operaciones de embalaje en la industria de congelados de pescado.

Técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

SCORM 5

Aplicación de sistemas de autocontrol.

APPCC (puntos críticos).
Sistema de autocontrol APPCC.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

SCORM 6

Toma de muestras.

Técnicas de muestreo.
Concepto, características y composición de una muestra.
Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
Instrumental para el muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).

SCORM 7

Análisis de materias primas y productos.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
Cata de productos elaborados de pescado.

SCORM 2

Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

SCORM 1

Masas y concentrados proteicos del pescado.

Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
Gelificación, producción de Kamaboko.
Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

SCORM 2

Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.

Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado.
Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Conservación en atmósferas modificadas.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

SCORM 3

Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.

Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
Técnicas de cocina.
Moldeo, relleno y formado.
Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
Emulsionado: patés y pastas finas
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
Elaboración de salsas.
Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
Envasado en atmósferas protectoras.
Conservación de platos preparados.

Palabras clave

Acuicultura
Alimentarias
certificación
certificado
Cocinados
Congelados
cualificación
curso
Elaboración
INAJ0109
Industrias
MF0319_2
Pesca
Pescadería

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