INAV0109 Fabricación de Conservas Vegetales
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la fabricación de conservas vegetales, dentro del área profesional conservas vegetales.
- Duración480 h
- Unidades32
- Campos4
- FormatoSCORM 1.2
Sobre este contenido
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la fabricación de conservas vegetales, dentro del área profesional conservas vegetales. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para las operaciones y control de almacén de conservas vegetales, la preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales, el envasado de conservas vegetales y los tratamientos finales de conservas vegetales.
A quién va dirigido
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias concretamente en fabricación de conservas vegetales, dentro del área profesional conservas vegetales, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con las operaciones y control de almacén de conservas vegetales, la preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales, el envasado de conservas vegetales y los tratamientos finales de conservas vegetales.
Temario
32 unidades didácticas · 480 horas
Campo 1MF0291_2 operaciones y control de almacén de conservas vegetales5 unidades
SCORM 1
Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
- Tipos y condiciones de contrato.
- Documentación de entrada y de salida y expedición.
- Composición y preparación de un pedido.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Protección de las mercancías.
- Transporte externo.
- Condiciones y medios de transporte.
- Graneles y envasados.
- Colocación de mercancías en el medio de transporte.
- Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos
SCORM 2
Transporte externo e interno de materias y conservas vegetales.
- Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.
- Envases, embalajes y recipientes para el transporte.
- Identificación de las mercancías.
- Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.
- Documentos que acompañan a las expediciones.
- Transporte interno dentro de la factoría.
- Medios de transporte interno.
SCORM 3
Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales.
- Características de las materias primas principales en la industria conservera.
- Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.
- Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.
- Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.
- Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
SCORM 4
Almacenamiento de materias y conservas vegetales.
- Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.
- Cámaras de frío: Funcionamiento y características.
- Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.
- Clasificación y codificación de mercancías.
- Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías.
- Documentación interna.
- Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
- Documentación de reclamaciones y devoluciones.
- Ordenes de salida y expedición. Albaranes
- Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.
- Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
- Condiciones generales de conservación.
- Comprobaciones.
SCORM 5
Control de almacén en la industria conservera.
- Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes.
- Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.
- Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.
- Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
- Tipos de stocks.
- Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.
- Recuentos físicos de inventarios. Valoración.
- Aplicaciones informáticas para el control de almacén.
- Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén.
- Registro informatico de transporte externo e interno
Campo 2MF0292_2 preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales12 unidades
SCORM 1
UF1277 elaboración de productos vegetales
SCORM 1
Elaboración industrial de productos y conservas vegetales.
- La industria conservera. Nociones generales.
- Características.
- Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
- Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
- Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
- Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
- Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
- Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
SCORM 2
Selección y acondicionamiento de materias primas.
- Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
- Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
- Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
- Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.
SCORM 3
Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes
- Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
- Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
- Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
- Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
- Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo
SCORM 4
Elaboración de productos compuestos.
- Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
- Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
- Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
SCORM 5
Platos precocinados y cocinados con base predominantemente vegetal.
- Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos
- Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
- Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
- Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
- Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
- Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
- Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
- Montaje y presentación de los platos cocinados.
SCORM 6
Productos de cuarta gama
- Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
- Preparación: Selección, lavado, troceado.
- Condiciones ambientales en la planta de preparación.
- Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
- Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.
SCORM 2
UF1278 control de procesos y seguridad e higiene
SCORM 1
Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales.
- Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Seguimiento de la trazabilidad.
- Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
- Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
- Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
- Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
- Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
SCORM 2
Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
- Microbiología básica de los alimentos.
- Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
- Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
- Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
SCORM 3
Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales.
- Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
- Restos ocasionados en los principales elaborados
- Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
- Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…
- Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
- Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
- Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
- Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.
SCORM 4
4SALUD laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales
- Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
- Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
- Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
- Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
- Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
- Práctica de primeros auxilios.
- Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
- Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
- Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.
Campo 3MF0293_2 envasado de conservas vegetales6 unidades
SCORM 1
Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
- Dosificadoras manuales.
- Dosificadoras automáticas
- Tolvas y depósitos de llenado
- Transporte de fluidos y semifluidos.
- Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frió.
- Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.
- Características y funcionamiento de una línea de embalaje
- Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
- Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
- Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
- omprobaciones.
- Anomalías mas frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.
SCORM 2
Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
- Tipos y características de los materiales de envasado.
- Materia de embalaje.
- Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.
- Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.
- Control ambiental y limpieza.
SCORM 3
Dosificación e incorporación de producto preparado
- Procesos de dosificación y envasado. Descripción.
- Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.
- Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.
- Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.
- Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.
- Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.
SCORM 4
Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales.
- Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.
- Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.
- Formación de envases «in situ». Control de formato.
- Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
- Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
- Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
- Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
- Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
- Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.
- Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.
- Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.
- Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.
- Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.
- Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.
- Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.
SCORM 5
Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales.
- Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
- Cerrado manual. Cerrado automático.
- Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.
- Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.
- Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.
- Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.
- Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.
SCORM 6
Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
- Equipos personales de protección en el área de trabajo
- Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
- Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.
- Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
- Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.
- Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales
Campo 4MF0294_2 tratamientos finales de conservas alimentarias9 unidades
SCORM 1
Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación
SCORM 1
Equipos para tratamientos finales de conservación
- Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
- Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
- Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
- Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
- Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
- Aislamiento térmico.
SCORM 2
Salud laboral aplicables al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados vegetales.
- Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias
- Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
- Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
- Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales
- Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras
SCORM 2
Tratamientos finales de conservación
SCORM 1
Fermentación o maduración.
- Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
- Fermentación de encurtidos vegetales.
- Fermentación láctica
- Fermentación malo-láctica
SCORM 2
Tratamientos de secado
- Métodos de deshidratación de alimentos
- Túneles de secado
- Liofilización
SCORM 3
Tratamientos de conservación por calor
- Esterilización comercial.
- Procedimientos de pasteurización y esterilización
- Equipos de esterilización.
- Otros tratamientos de esterilización
SCORM 4
Tratamientos de conservación por frío.
- Procedimientos de refrigeración y congelación.
- Cámaras de refrigeración.
- Túneles de congelación.
- Cámaras de conservación de congelados
- Conservación en atmósfera controlada.
SCORM 5
Toma de muestras en industria de conservas vegetales.
- Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
- Instrumental de toma de muestras.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Marcaje y conservación de muestras.
- Mantenimiento del instrumental de toma de muestras