Contenidos SCORM

Industria Alimentaria y Restauración

HOTR0210 Dirección y Producción en Pastelería

En el ámbito de la familia profesional Hostelería y Turismo es necesario conocer los aspectos fundamentales en Dirección y Producción en Pastelería.

  • Duración870 h
  • Unidades62
  • Campos8
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

En el ámbito de la familia profesional Hostelería y Turismo es necesario conocer los aspectos fundamentales en Dirección y Producción en Pastelería. Así, con el presente scorm del área profesional Restauración se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Dirección y Producción en Pastelería.

A quién va dirigido

Este scorm está dirigido a los profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo y especialmente en el área profesional Restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados en Dirección y Producción en Pastelería.

Temario

62 unidades didácticas · 870 horas

Campo 1Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas, cremas y rellenos15 unidades
SCORM 1

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas.

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación:
  • - Vale de pedidos
  • - Parte de consumos diarios
  • - Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Supervisión y elaboración de masas leudadas en bollería

  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
  • Tipos de masa:
  • - Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
  • * Medias noches
  • * Petit pain
  • * Suizos
  • * Cristinas
  • * Bambas
  • * Trenzas
  • * Pepitos
  • * Berlinesas
  • * Donuts
  • * Otros.
  • - Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
  • * Croissant
  • * Caracolas
  • * Coronas
  • * Cuernos
  • * Napolitanas
  • * Xuxos
  • * Cuñas
  • * Danesa
  • * Otras
  • Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de masas batidas

  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
  • - Tipos:
  • * Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
  • * Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
  • * Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
  • * Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Supervisión y elaboración de masas fritas

  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Amasado
  • - Reposo
  • - Formado
  • - Fritura
  • - Rebozado o glaseado.
  • Tipos:
  • - Churros
  • - Huesos de San Expedito
  • - Pasta orly
  • - Pestiños
  • - Bartolillos
  • - Flores
  • - Fardalejos
  • - Otros
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 6

Supervisión y elaboración de hojaldres

  • Características.
  • Tipos y formulación:
  • * Hojaldre común
  • * Hojaldre invertido
  • * Hojaldre rápido
  • * Hojaldre mitad/mitad
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Amasado
  • - Volteado
  • - Método de elaboración
  • - Desarrollo del hojaldre.
  • Aplicaciones:
  • - Palmeras
  • - Lazos
  • - Canutillos
  • - Milhojas
  • - Tartaletas
  • - Roscas
  • - Bandas de fruta
  • - Otras
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 7

Supervisión y elaboración de pastas

  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Empastado
  • - Esponjado
  • - Corte
  • - Escudillado
  • - Cocción y terminación de piezas.
  • Tipos:
  • - Pastas de manga lisas o rizadas.
  • - Pastas de corte:
  • * Sableux
  • * Quebrada dulce
  • * Quebrada salada
  • * Brisa
  • * Flora
  • * Otras
  • - Pastas con nombre propio:
  • * Lenguas de gato
  • * Tejas
  • * Tulipas
  • * Virutas
  • * Florentinas
  • * Mantecados
  • * Polvorones
  • * Otras
  • cve: BOE-A-2011-20368
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 8

Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración.
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación:
  • - Vacío
  • - Refrigeración
  • - Congelación
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado
  • - Atmósfera modificada
  • - Envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos:
  • - Normativa
  • - Ejecución según la misma.
  • Procesos.
  • - Riesgos en la ejecución
  • - Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
SCORM 2

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a cremas y rellenos

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de cremas y rellenos

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación:
  • - Vale de pedidos
  • - Parte de consumos diarios
  • - Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Supervisión y elaboración de cremas

  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Manipulación de materias primas
  • - Mezclado
  • - Cocción y enfriado.
  • Tipos:
  • - Cremas pasteleras y derivadas.
  • - Cremas de mantequilla.
  • - Crema inglesa.
  • - Crema Saint Honoré.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de rellenos

  • Clasificación y características.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Manipulación de materias primas
  • - Mezclado
  • - Cocción y enfriado.
  • Tipos:
  • - Dulces:
  • * Yema pastelera.
  • * Chantilly.
  • * Trufas crudas y cocidas.
  • * Crema de praliné.
  • - Salados:
  • * Bechamel,
  • * Tomate y
  • * Batido para quiche.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminados.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración.
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado:
  • - Atmósfera modificada
  • - Envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Campo 2Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos5 unidades
SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación:
  • - Vale de pedidos
  • - Parte de consumos diarios
  • - Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Supervisión y elaboración de helados

  • Definición. Clasificación y características:
  • - Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
  • - Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
  • - Biscuit glacé y perfectos.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Higienización, pasteurización
  • - Homogeneización
  • - Maduración
  • - Helado.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de semifríos

  • Definición. Clasificación y características:
  • - Semifríos de frutas: Bavarois.
  • - Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
  • - Semifríos de crema: Charlota.
  • Puntos críticos en su elaboración:
  • - Manipulación de ingredientes
  • - Cocción de cremas de base
  • - Enfriado
  • - Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
  • - Preparación y llenado del molde.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Campo 3Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería y chocolates12 unidades
SCORM 1

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de confitería.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación.
  • Vale de pedidos.
  • Parte de consumos diarios.
  • Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Supervisión y elaboración de caramelos y toffes.

  • Definición y características del azúcar y edulcorantes.
  • Clasificación de los azúcares:
  • - La sacarosa (azúcar común).
  • - El azúcar invertido.
  • - El jarabe de azúcar invertido.
  • - El azúcar invertido líquido.
  • - La glucosa.
  • - La dextrosa.
  • - El sorbitol.
  • - La fructosa.
  • - La miel.
  • - El isomalt.
  • - El azúcar mascabado.
  • El azúcar: puntos y aplicaciones.
  • - Punto de espejuelo.
  • - Punto de hebra floja.
  • - Punto de hebra regular.
  • - Punto de hebra fuerte.
  • - Punto de bola floja o globo.
  • - Punto de bola fuerte.
  • - Punto de caramelo blando.
  • - Punto de caramelo fuerte.
  • - Punto de caramelo rubio.
  • Puntos críticos en su elaboración.
  • Formulaciones.
  • Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
  • - Piruletas.
  • - Caramelos.
  • - Toffes.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de productos de confitería.

  • Mermeladas, confituras y jaleas.
  • - Clasificación y características.
  • - Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
  • - Tipos:
  • * Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
  • * Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
  • - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • - Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
  • - Formulaciones.
  • - Grado brix de los productos.
  • - Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • - Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
  • - Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Turrones.
  • - Clasificación y características.
  • - Puntos críticos en su elaboración:
  • * Manipulación de materias primas
  • * Mezclado
  • * Cocción
  • * Enmoldado del turrón
  • * Desmoldado
  • - Tipos:
  • * Turrón duro
  • * Turrón blando.
  • * Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Mazapanes.
  • - Clasificación y características.
  • - Puntos críticos en su elaboración:
  • * Manipulación de materias primas
  • * Mezclado
  • * Cocción
  • * Enfriado.
  • - Productos base y derivados del mazapán:
  • * Mazapán de base.
  • * Marquesas.
  • * Figuritas de navidad.
  • * Empanadillas y pasteles de gloria.
  • * Mazapán de Soto.
  • * Anguilas.
  • * Panellets.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • - Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  • - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
SCORM 2

Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

SCORM 1

Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.

  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
  • Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  • Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.
SCORM 2

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación:
  • - Vale de pedidos
  • - Parte de consumos diarios
  • - Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 3

Cobertura de chocolate

  • Definición, composición y características.
  • La fabricación del chocolate. Procesos:
  • - La cosecha
  • - La fermentación
  • - El secado
  • - El almacenamiento
  • - La mezcla
  • - La torrefacción
  • - La molienda
  • - La mezcla y el amasado
  • - El refinado y el conchado
  • Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 4

Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.

  • Bombones
  • - Definición y clasificación:
  • * Bombones cortados.
  • * Bombones moldeados.
  • Variedades:
  • - Bombones de guianduja
  • - Bombones de té
  • - Pralinés
  • - Naranja
  • - Flores
  • - Licores
  • - Especias
  • - Hierbas aromáticas
  • - Otros.
  • Puntos críticos en su tratamiento:
  • - Preparación de núcleos y rellenos
  • - Atemperado
  • - Preparación de los moldes
  • - Técnicas de bañado.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
  • Piezas de chocolate
  • - Definición y clasificación:
  • * Figuritas y monas de pascua.
  • * Piruletas.
  • * Tabletas y turrones.
  • - Puntos críticos en su tratamiento:
  • * Preparación de núcleos y rellenos
  • * Atemperado
  • * Preparación de los moldes
  • * Técnicas de bañado y montado de piezas.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  • Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
SCORM 5

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • - Clases de técnicas y procesos.
  • - Riesgos en la ejecución.
  • - Aplicaciones.
  • - Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • - Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • - Envasado: Definición.
  • - Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • - Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • - Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • - Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  • - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Campo 4Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería4 unidades
SCORM 1

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  • Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  • Formalización de documentación:
  • - Vale de pedidos
  • - Parte de consumos diarios
  • - Inventario o control de existencias en stock.
  • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
SCORM 2

Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres

  • Fuentes de información y bibliografía.
  • Clasificación, descripción y aplicaciones:
  • - Glaseados.
  • - Merengues.
  • - Pinturas de cobertura.
  • - Gelatinas.
  • - Almíbares y baños.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
  • Justificación y realización de posibles variaciones.
SCORM 3

Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería

  • Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  • Realización de motivos decorativos:
  • - Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
  • - Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
  • - Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
  • - Decoraciones con frutas: talla de frutas.
  • Teoría y valoración del color en pastelería.
  • Contraste y armonía.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  • Experimentación y evaluación de resultados.
SCORM 4

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.

  • Regeneración: Definición.
  • Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Aplicaciones.
  • Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  • Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  • Envasado: Definición.
  • Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
  • Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  • Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  • Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Campo 5Aprovisionamiento en pastelería4 unidades
SCORM 1

Materias primas en pastelería

  • Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
  • Caracterización nutricional de las materias primas.
  • Las materias primas no perecederas:
  • - Harinas.
  • - Féculas.
  • - Azúcar.
  • - Miel.
  • - Grasas.
  • - Aceites.
  • - Coberturas y chocolates.
  • - Frutos secos.
  • - Vinos y licores.
  • - El agua.
  • - La sal.
  • Las materias primas perecederas:
  • - La leche.
  • - Nata.
  • - Quesos.
  • - Yogur.
  • - Levadura prensada.
  • - Huevos y ovoproductos.
  • - Frutas.
  • - Hierbas aromáticas y especias.
  • - Conservas.
  • Denominaciones de origen.
  • Creación de fichas técnicas y de control.
SCORM 2

Utilización de productos y materiales de pastelería

  • Material fungible para pastelería.
  • Material inventariable para pastelería.
  • Bienes que forman las existencias o stocks.
  • - Mercaderías.
  • - Materias primas.
  • - Otros aprovisionamientos.
  • * Elementos y conjuntos incorporables.
  • * Combustibles.
  • * Repuestos.
  • * Materiales diversos.
  • * Embalajes.
  • * Envases.
  • * Material de oficina.
  • Productos en curso.
  • Productos semiterminados.
  • Productos terminados.
SCORM 3

Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

  • Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
  • - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
  • - Gestión del almacenaje de los productos.
  • - Control de inventario y los costes asociados al mismo.
  • Proceso de aprovisionamiento:
  • - Selección de proveedores.
  • * Calidad.
  • * Precio.
  • * Servicio.
  • * Crédito.
  • - Las competencias.
  • * Modalidades de compra.
  • * Directa.
  • * Proveedores.
  • Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  • - Fuente de suministro.
  • - Gestión de solicitudes de compra.
  • - Procedimientos de recepción de mercancía.
  • - Procedimientos de control de mercancía.
  • Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
  • Proceso administrativo de las compras.
  • - Peticiones en cada una de las unidades.
  • - Solicitudes u órdenes de compra.
  • - Libro de registro de entrada de mercancías.
  • - Albarán.
  • - Fichas de existencias o inventario teórico.
  • - Factura.
  • Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
  • Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
  • Diseño de rutas de distribución interna.
  • Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
SCORM 4

Control de consumos y existencias.

  • Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
  • Gestión y valoración de stock:
  • - Sistema FIFO.
  • - Sistema LIFO.
  • - Sistema NIFO.
  • - Precio medio ponderado.
  • - Precio medio.
  • - Revalorización periódica.
  • Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
  • Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:
  • - Albarán.
  • - Reporte de compras diarias.
  • - Ficha de inventario permanente.
  • - Vale de pedidos.
  • - Parte de consumos diarios.
  • - Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
  • Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.
Campo 6Diseño y comercialización de ofertas de pastelería9 unidades
SCORM 1

Diseño de productos de pastelería

SCORM 1

Procesos y técnicas aplicadas a las materias primas en la elaboración de productos de pastelería.

  • Composición de las materias primas.
  • Las calidades de las materias primas.
  • Variedades y subproductos.
  • Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
  • Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
  • Aplicaciones de un producto:
  • - Dosificación
  • - Utilización
  • - Propiedades.
  • - Productos donde se aplica.
  • - Elaboraciones.
  • Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
  • Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
  • Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
  • Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.
SCORM 2

Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería

  • Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
  • - Colorantes.
  • - Conservantes.
  • - Antioxidantes.
  • - Estabilizantes.
  • - Emulgentes.
  • - Sustancias espesantes.
  • - Sustancias gelificantes.
  • - Agentes aromáticos.
  • - Potenciadores de sabor.
  • - Edulcorantes artificiales.
  • - Antiaglutinantes.
  • - Antiapelmazantes.
  • - Reguladores de PH.
  • - Antiespumantes.
  • - Humectantes.
  • - Gasificantes.
  • Características de los aditivos.
  • Condiciones de conservación y utilización.
SCORM 3

Composición de la oferta de pastelería.

  • Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
  • Atributos que definen la oferta de pastelería:
  • - Situación del local.
  • - Oferta y variedad de productos de pastelería.
  • - Precios.
  • - Identidad corporativa.
  • - Ambiente.
  • - Servicio.
  • - Calidad.
  • - Garantía.
  • - Estilo de gestión.
  • - Valor para el cliente.
  • Elementos de las ofertas.
  • - El cliente.
  • - El soporte físico.
  • - El personal en contacto.
  • Variables de la oferta de pastelería.
  • - Pasteles y tartas
  • - Productos de confitería
  • - Helados y Sorbetes
  • - Repostería
  • Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
  • Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
  • - Dietético.
  • - Económico.
  • - Punto de vista de la organización.
  • - Aspecto gastronómico.
  • - Estético.
  • Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
  • Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
  • Estrategias competitivas genéricas.
  • - Liderazgo en costes.
  • - Diferenciación.
  • Enfoque o segmentación.
SCORM 4

Nutrición y dietética.

  • Dietética. Concepto y finalidad.
  • Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
  • Metabolismo.
  • Dietas y estilos de vida.
  • Concepto de alimentos y alimentación.
  • Grupos de alimentos.
  • Pirámide de los alimentos.
  • Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
  • Concepto de nutrición.
  • Nutrientes. Degradación de nutrientes.
SCORM 2

Comercializacíón de productos de pastelería

SCORM 1

Venta de servicios en pastelería.

  • Clasificación y características de los servicios en pastelería.
  • Identificación de las fuentes informativas de la oferta de pastelería.
  • Estudio y análisis del entorno.
  • Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
  • Estrategias para la fijación de precios.
  • - Análisis de precios de la competencia.
  • - Precio según valor percibido por el cliente.
  • - Precio de penetración en el mercado.
  • - Precio por prestigio.
  • - Precio por descremación del mercado.
  • - Precio por promoción.
  • - Precio psicológico.
  • - Precio en función del beneficio.
  • Tipos de servicios que se pueden ofertar.
SCORM 2

Análisis de la situación en el sector de la pastelería.

  • Estudios y análisis de situación del mercado.
  • - Tendencias.
  • - Cuotas de mercado.
  • Análisis del sector de restauración.
  • - Análisis interno.
  • - Análisis externo.
  • - Análisis DAFO.
  • Tipos de investigación de mercado.
  • - Cuantitativa o numérico.
  • - Cualitativa.
  • - Documental o de fuentes secundarias.
  • - Secundaria de marketing.
  • Posicionamiento de una empresa de pastelería.
  • - Perfil Sociodemográfico de los clientes.
  • - Purchase Funnel (Túnel de compra).
  • - Frecuencia de consumo.
SCORM 3

Comunicación, marketing y ventas en pastelería.

  • Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
  • Comunicación interpersonal y sus tipos.
  • Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
  • - El proceso decisorio.
  • - Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
  • - Técnicas de satisfacción.
  • - Estándares de calidad.
  • Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
  • Motivación a todos los departamentos.
  • Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
  • - Ventas.
  • - Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
  • - Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
  • - Gestión de cuentas.
  • - Gestión de ofertas.
  • - Gestión de contratos.
  • - Seguimiento de los objetivos marcados.
  • Marketing.
  • - Datos de Mercado.
  • - Datos de la Competencia.
  • - Segmentación de clientes.
  • - Definición de la oferta.
  • - Asignación de segmentos/canales.
  • - Servicios.
  • * Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
  • * Gestión de incidencias.
  • * Gestión de reclamaciones.
  • * Actualización de bases de datos de los clientes.
  • * Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
  • Elementos de merchandising en pastelería.
  • - Decorado y ambiente.
  • - Equipamiento.
  • - Carta de productos de pastelería.
  • - Ubicación preferente del producto.
  • - Fotos.
  • - Mástiles.
  • - Carteles.
  • - Publicidad.
  • - Animación.
  • - Demostraciones y degustaciones.
  • - Otros.
  • Estructura de un plan de marketing.
  • - Fase analítica.
  • - Análisis externo.
  • - Análisis interno.
  • - Análisis DAFO.
  • Fase estratégica.
  • - Decisiones.
  • - Fijación de objetivos.
  • - Política Marketing MIx.
  • Fase operativa.
  • - Plan de acciones.
  • - Presupuesto.
  • - Previsión de rentabilidad.
Campo 7Administración de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería7 unidades
SCORM 1

Estudio de viabilidad del proyecto de apertura del negocio de pastelería.

  • Análisis del entorno general.
  • - Análisis del consumidor.
  • - Análisis de la competencia.
  • - Fuentes para el estudio:
  • * Primarias.
  • * Secundarias.
  • Análisis interno:
  • - Aspectos económicos.
  • - Aspectos tecnológicos.
  • - Aspectos laborales.
  • - Aspectos legales.
  • Composición de la oferta en pastelería:
  • - Variedades de la oferta.
  • - Requisitos gastronómicos.
  • - Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.
SCORM 2

Elección de instalaciones y equipamientos en pastelería

  • Locales e instalaciones en pastelería.
  • - Características del local.
  • - Identificación de flujos de actuación de las personas.
  • - Distribución de las zonas.
  • - Decoración.
  • Equipamiento:
  • - Mobiliario.
  • - Iluminación.
  • - Maquinaria y utensilios.
  • - Frío y acondicionamiento.
SCORM 3

Análisis económico-financiero del proyecto de apertura de negocio de pastelería

  • Plan de inversión.
  • Plan de financiación.
  • Estimación de gastos.
  • Costes internos.
  • Costes externos.
  • Ratios básicos.
  • Memoria proyecto.
  • - Actividad de la sociedad.
  • - Base de presentación de las cuentas anuales.
  • - Distribución de resultados.
  • - Normas de valoración.
  • - Activo inmovilizado.
  • - Capital social.
  • - Deudas.
  • - Gastos.
  • Documentación legal.
  • - Requisitos técnicos exigidos.
  • - Licencias y documentación.
  • - Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
  • - Seguros de responsabilidad civil y otros.
  • - Información adicional.
SCORM 4

Planificación empresarial

  • Elementos del proceso de planificación empresarial.
  • - Misión.
  • - Objetivos.
  • - Estrategias.
  • - Políticas.
  • - Procedimientos.
  • - Reglas.
  • - Programas.
  • - Presupuesto.
  • Pautas de la planificación estratégica en pastelería.
  • - Metas de la empresa.
  • - Capacidades de los directivos.
  • - Fortalezas y debilidades internas.
  • - Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
  • - Desarrollo de planes.
  • - Selección de alternativas.
  • - Medición de resultados y control estratégico.
  • Objetivo empresarial y plan estratégico.
  • - Posición competitiva óptima.
  • - Planificación de la organización.
  • - Descripción del mercado, existente o por crear.
  • - Ventajas competitivas.
  • - Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
  • - Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
  • - Comunicación interna y externa en la empresa.
SCORM 5

Organización en los establecimientos de pastelería

  • Clasificación.
  • - Obrador de pastelería con venta al público.
  • - Pastelerías y confiterías.
  • - Café y Pastelería.
  • - Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
  • Tipos de estructuras organizativas.
  • - Estructura Lineal.
  • - Estructura Funcional.
  • - Estructura Línea y Staff.
  • - Estructura en Comité.
  • - Estructura Matricia
  • Organigrama.
  • - Definición y características.
  • - Funciones.
  • - Tipos.
  • * Organigrama vertical.
  • * Organigrama horizontal.
  • * Organigrama circulares.
  • * Organigrama escalares.
  • * Organigrama mixto.
  • - Tipos de departamentos en pastelería.
  • * Características.
  • * Funciones.
  • - Organización del trabajo.
  • * Confección de horarios y turnos de trabajo.
  • * Estimación de necesidades y materiales.
  • * Estudio de productividad del departamento.
  • Relaciones con otros departamentos.
  • - Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
  • Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.
SCORM 6

Identificación de puestos de trabajo y selección de personal

  • Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
  • - Identificación y naturaleza del puesto.
  • - Descripción del trabajo.
  • - Requerimiento de capacidades.
  • - Otros requerimientos.
  • Procedimientos para la selección de personal.
  • - Perfil profesiográfico.
  • - Reclutamiento.
  • - Preselección de candidatura.
  • - Instrumentos de selección.
  • * Test psicotécnico.
  • * Pruebas profesionales.
  • * Entrevistas.
  • Normativa aplicable a los recursos humanos.
  • - Contratación.
  • - Estatuto de los trabajadores.
  • - Convenios colectivos.
SCORM 7

Aplicación de técnicas de dirección en pastelería

  • Características de la Dirección.
  • - Unidad de mando.
  • - Delegación.
  • Tipos de Dirección.
  • - Global.
  • - Departamental.
  • - Operacional.
  • Ciclo de la Dirección.
  • - Planificación y toma de decisiones.
  • - Integración.
  • - Trabajo en equipo.
  • - Evaluación del desempeño.
  • - Retribución.
  • - Motivación.
  • Formación interna y continua de los trabajadores.
  • - Análisis de las necesidades.
  • - Ventajas de la formación.
  • Sistemas de incentivos para el personal.
  • - Programas de pagos de incentivos.
  • - Reducción de la rotación de personal.
  • - Ayuda a la formación.
  • - Conciliación.
  • - Seguridad laboral.
Campo 8Procesos esconómico-financieeros en establecimientos de producción y venta de productos de pastelería6 unidades
SCORM 1

Tipología de empresas y tributos en restauración

  • Definición de la forma jurídica de la empresa
  • - Empresario individual.
  • - Sociedad Limitada.
  • - Sociedad Anónima.
  • - Sociedad Unipersonal
  • - Sociedad Laboral
  • - Sociedad Cooperativa
  • - Sociedad Colectiva
  • - Sociedad Comanditaria
  • Tipos de impuestos.
  • - IAE.
  • - IVA.
  • - Impuesto de Sociedades.
  • - IRPF.
SCORM 2

Diseño y gestión de presupuestos en negocios de pastelería

  • Tipos de presupuestos
  • - Presupuesto de ventas.
  • - Presupuesto de producción.
  • - Presupuesto de gastos.
  • - Presupuesto financiero.
  • - Presupuesto de tesorería.
  • Modelo creación presupuesto operativo.
  • - Ingresos.
  • - Producción.
  • - Gastos de distribución.
  • - Publicidad.
  • - Investigación y desarrollo.
  • - Administración.
  • - Inversiones.
  • - Estados financieros.
  • Técnicas de presupuestación.
  • - Rígido.
  • - Flexible.
  • - Por programas.
  • - Base cero.
  • Objetivos del presupuesto.
  • - Planificación de las operaciones anuales.
  • - Control de los objetivos presupuestarios.
  • - Evaluación del cumplimiento del presupuesto.
  • Control presupuestario.
  • - Control de ingresos.
  • - Control de producción.
  • - Control de los gastos de distribución y de administración.
  • - Control del presupuesto de inversiones.
  • - Control de tesorería.
  • Tipos de desviaciones presupuestarias.
  • - Desviación técnica.
  • - Desviación económica.
SCORM 3

Proceso administrativo y contable en empresas de pastelería.

  • Proceso de facturación.
  • - Obligación de expedir facturas.
  • * Excepciones de la obligación de expedir facturas.
  • * Documentos sustitutivos de las facturas.
  • * Facturas por el destinatario o por un tercero.
  • * Contenido de la factura.
  • * Facturas simplificadas.
  • * Plazo para la expedición de facturas.
  • * Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas.
  • * Registro de operaciones.
  • Gestión y control.
  • - Documentación.
  • - Anticipos y Depósitos.
  • - Facturación y Cobro.
  • - Medios de Pago.
  • * Tarjetas de crédito y debito.
  • * Cheques.
  • * Pagarés.
  • * Almacén.
  • * Inventarios.
  • Registros contables.
  • - Fuentes de información.
  • - Clasificación de las fuentes de información rutinaria.
  • * Ventas: Mano corriente.
  • * Compras: Diario de compras.
  • * Coste de ventas: Parte de consumos.
  • * Nóminas: Resumen de nóminas.
  • * Gastos Generales: Parte de gastos.
  • * Caja y bancos: Liquidación de la caja.
  • Clasificación de las fuentes de información no rutinarias.
  • * Realización de inventarios y su valoración.
  • * Análisis de antigüedad de los saldos de clientes.
  • * Periodificación de gastos pagados por anticipos.
  • * Cálculo de amortización y depreciaciones.
  • * Cálculo de impuestos sobre beneficios.
SCORM 4

Operaciones y cuentas contables en negocios de pastelería

  • Objetivo de la contabilidad.
  • - Balance de Situación.
  • - Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
  • - La Memoria.
  • - Estado contable del patrimonio neto.
  • Componentes del patrimonio neto de la empresa.
  • - Bienes.
  • - Derechos.
  • - Obligaciones.
  • Plan económico-financiero de una empresa de restauración.
  • - Activo fijo.
  • * Gastos de constitución.
  • * Inmovilizado inmaterial.
  • * Derecho de traspaso.
  • * Inmovilizado material.
  • - Activo circulantes:
  • * Existencias iniciales.
  • * Deudores.
  • * Tesorería.
  • Libros de contabilidad.
  • - Obligatorios. Libro Diario.
  • - Libro de inventarios y cuentas anuales.
  • * Balance inicial.
  • * Balances trimestrales.
  • * Cuentas anuales.
  • Proceso administrativo de las compras.
  • * Las peticiones departamentales.
  • * Solicitudes de compra.
  • * Libro de registro de entrada de mercancías.
  • * El albarán.
  • * Las fichas de existencias o de inventario teórico.
  • * La factura.
  • Operaciones relacionadas con el control contable.
  • - Circuito de registración y control de proveedores.
  • - Circuito de registración de Caja y Bancos.
  • - Circuito de registración contable en libros principal.
  • Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.
  • Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.
  • Definición y clases de costes.
  • - Costes directos e indirectos.
  • - Costes estándar y costes históricos.
  • - Costes fijos y costes variables.
  • Cálculo de costes de materias primas.
  • Aplicación de métodos de control de consumo.
  • Cálculo y estudio del punto muerto.
  • Umbral de rentabilidad.
  • - Expansión de las ventas.
  • - Cuota de mercado.
  • - Ventas medias por cliente.
  • - Rotaciones.
SCORM 5

Gestión y control de las cuentas de clientes

  • Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo.
  • - Análisis de los documentos de pago según la legislación vigente.
  • - Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables.
  • - Controles de caja.
  • - Análisis de extractos de cuentas bancarias.
  • - Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.
SCORM 6

Manejo de programas de gestión y control de restauración

  • Hojas de cálculo.
  • Sistemas de introducción de base de datos.
  • Software de gestión de restauración.

Palabras clave

  • Acabado
  • administracion
  • Aplicadas
  • Certificacion
  • certificado
  • Chocolates
  • Comercialización
  • Confitería
  • Cremas
  • cualificación
  • curso
  • Dirección
  • diseño
  • Económico-Financieros

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