HOTR019PO COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS

SCORM 1. EMULSIONES.

A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado

- Emulsión de perejil

- Emulsión de pimientos de piquillo

- Emulsión de gambas

- Emulsión de tinta de chipirón

SCORM 2. CRUJIENTES.

Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos

Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales

SCORM 3. GELIFICACION.

Colas de pescado: panacota de queso

Agar-agar: terina de manzana y nueces

Gelatina vegetal: canelón de verduritas

SCORM 4. ESPESANTES.

Féculas de patata, arroz

- Sopita de jugo de manitas

Gel Espesa

- En frío: salsa de frutas

- En caliente: salsa de carne

SCORM 5. POLVOS Y ARENAS.

A partir del producto seco y molido

- Arena de gambas

- Salsa vizcaina

Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa)

- Polvo de nocilla

- Polvo de aceite de oliva

SCORM 6. ESPUMAS Y AIRES.

Sifón

- Espuma de tomates

- Espuma de queso roquefort

- Polvo de aceite de oliva

- Aire de remolacha

SCORM 7. ESFERICICACIÓN.

Básica: esfera de melón con lascas de jamón

Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas

Falso caviar: de frutos del bosque

SCORM 8. SALES TINTADAS.

A base de frutas trituradas, colorantes y especias:

- Sal de frutos del bosque

- Sal de tinta de chipirón

- Sal de azafrán

A base de licuados

- Sal de jugo de hongos Sal verde de albahaca fresca