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Servicio en Bar y Restaurante

HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias

Este scorm HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias ofrece formación específica en el sector dentro de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.

  • Duración100 h
  • Unidades3
  • FormatoSCORM 1.2

Sobre este contenido

Este scorm HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias ofrece formación específica en el sector dentro de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. Con este scorm HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias el alumnado será capaz de analizar los tipos de carne identificando sus diferentes cualidades y aplicando los procesos que correspondan para su correcta elaboración y conservación.

A quién va dirigido

Este scorm HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias va dirigido a personas cuyos intereses sean desarrollar las competencias necesarias y requeridas en el sector de Hostelería y Turismo.

Temario

3 unidades didácticas · 100 horas

Contenido3 unidades
SCORM 1

Maquinaria y área preparación

  • Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  • - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • - Batería de cocina.
  • - Utillaje y herramientas.
  • - Ubicación y distribución.
  • - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  • Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
  • - Ubicación del área de preparación.
  • - Instalaciones de preparación.
  • - Instalaciones frigoríficas.
  • - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
SCORM 2

Materias primas y regeneración

  • Clasificación de las materias primas:
  • - Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación;y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
  • - Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otrosfactores.
  • - Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
  • - Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
  • - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
  • - Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortescomerciales en las diferentes especies.
  • - Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
  • - Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de lacarne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
  • - Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
  • Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
  • - Regeneración: definición.
  • - Clases de técnicas y procesos.
  • - Identificación de equipos asociados.
  • - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • - Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • - Sistema cook-chill y su fundamento. - Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos
  • preparados con carnes, aves, caza y despojos.
  • - Aplicación práctica
SCORM 3

Preelaboración y conservación

  • Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  • - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  • - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
  • - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
  • - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  • - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
  • - Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  • Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
  • - Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
  • - Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
  • - Oxidación y otros defectos de los congelados. - Correcta descongelación.
  • - Otros tipos de conservación.
  • - Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
  • - Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

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