UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
Descripción del scorm UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación.
Contenido e-learning de UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
SCORM 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
Estocaje.
Recepción de mercancías y control de calidad:
- Albaranes y pedidos.
- Identificación de las materias primas.
Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- Camaras frigorificas de verduras.
- Camara y timbres de pescados.
- Camaras y timbres de productos carnicos.
- Camara de productos lacteos.
- Congeladores.
- Almacenes de productos no perecederos o economato.
SCORM 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
- Verduras:
. Cincelar.
. Brunoise.
. Juliana.
. Mirepoix.
. Paisana.
. Cuartier.
. Mencey.
. Mondar.
. Pelar.
. Vivo.
. Tornear.
- Pescados:
. Filetear.
. Desbarbar.
. Despellejar.
. Desescamar.
. Vaciar.
. Supremas.
. Rodajas.
. Medallones.
- Mariscos:
. Pelar.
. Capar.
. Abrir.
. Cortar.
- Carnes:
. Deshuesado.
. Limpieza.
. Bridado.
. Troceado.
. Trinchado.
. Mechado.
. Racionamiento.
Riesgos en la ejecución.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
SCORM 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
Gran maquinaria.
Pequeña maquinaria.
Utiles asociados:
-Menaje:
. Tablas de corte.
. Ollas.
. Recipientes gastronorm.
. Chinos y escurridores.
. Cazos, aranas y espumaderas.
- Herramientas de corte:
. Peladores.
. Mandolinas.
. Cuchillos.
SCORM 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
Formas de aprovechamiento:
- Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
. Espinas para fumet o caldos.
. Huesos para jugos o fondos.
. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
Presentaciones de alimentos aprovechados:
- Complemento o guarnición de un plato.
- Tapas.
- Aperitivos.
- Buffet.
- Base de otras preparaciones complejas.
SCORM 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
Equipos:
- Hornos.
- Salamandras.
- Cocinas.
- Batidores.
- Otros.
Instalaciones:
- Local.
- Cámaras.
- Almacenes.
Herramientas:
- Cuchillos.
- Petit menage.
Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
Medidas de seguridad en la limpieza.
Sistemas de limpieza para cada máquina.
Interesados en UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la hostería y turismo, concretamente en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación.
Duración sugerida para este contenido: 50 horas