UF1278 Control de los Procesos y Seguridad e Higiene

SCORM 1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES

Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Seguimiento de la trazabilidad.

Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.

Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.

Cantidades o pesos erróneos.

Daños en recipientes o envases.

Defecto de troceado.

Mezclas no proporcionadas.

Componentes inadecuados.

Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.

Productos y sustancias indeseados.

Desviaciones organolépticas.

Cierres defectuosos.

Vacío excesivo.

Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.

Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.

Toma de muestras comprobación «in situ».

Toma de muestras con destino a laboratorio.

Toma de muestras del producto final.

Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.

Identificación de la muestra.

Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.

Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

SCORM 2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES

Microbiología básica de los alimentos.

Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.

Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.

Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.

Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.

Virus.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.

Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.

Transformaciones y cambios que se originan en los productos.

Riesgos para la salud.

Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.

Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades...

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados vegetales.

Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.

Concepto y niveles de limpieza.

Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.

SCORM 3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.

Restos ocasionados en los principales. elaborados:

Conservas de hortalizas.

Conservas de frutas.

Mermeladas y otras masas.

Zumos, cremogenados y néctares.

Encurtidos.

Platos cocinados.

Aperitivos y snacks.

Congelados.

Cuarta gama.

Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.

Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,...

Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.

Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.

Recogida y depósito.

Tratamiento de sólidos.

Tratamiento de aguas.

Traslado de residuos fuera de la planta.

Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.

Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

SCORM 4. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES

Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).

Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.

Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.

Normativa especifica para la fabricación de elaborados vegetales.

Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.

Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.

Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo

Práctica de primeros auxilios.

Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.

Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.

Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.