UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

SCORM 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.

? Marías tostadas y troqueladas.

? Cracker y de aperitivo.

? Barquillos con o sin rellenos.

? Bizcochos secos y blandos.

? Sandwiches.

? Pastas blandas y duras.

? Bañadas con aceite vegetal.

? Recubiertas de chocolate.

? Surtidos.

? Elaboraciones complementarias.

Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.

? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.

? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.

? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.

? Helado crema.

? Helado de leche.

? Helado de leche desnatada.

? Helado.

? Helado de agua.

? Sorbete.

? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.

? Mantecado.

? Granizado.

? Espuma, mouse o montado.

Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.

Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.

Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.

? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.

Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Principales elaboraciones:

? Merengues.

? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).

? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).

? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).

? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).

? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).

? Cocadas.

? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).

? Rosquillas de palo.

? Capuchinas.

? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).

? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).

? Monas de Pascua.

? Gofres y crepes.

Proceso de elaboración de especialidades diversas:

? Formulación.

? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.

? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.

? Parámetros de control.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.