UF0936 Recepción de la Vendimia y Operaciones Prefermentativas

UNIDAD FORMATIVA 1. RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA Y OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

SCORM 1. VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN BODEGA.

Determinación de la fecha de vendimia.

.  Evolución del grano de uva. Control de la maduración.

.  Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.

.  Tipo de muestreo. Periodicidad.

.  Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.

Transporte y recepción de la vendimia en bodega.

.  Planificación y transporte de la vendimia.

.  Control de la recepción de vendimia en bodega.

.  Descarga de la vendimia.

Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.

.  Despalilladoras.

.  Estrujadoras.

.  Escurridores y prensas.

.  Bombas de vendimia.

SCORM 2. TRANSFORMACIONES ENZIMÁTICAS EN LA UVA Y EL MOSTO. UTILIZACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS. EL EMPLEO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN MOSTOS.

Enzimas oxidásicas.

.  Oxigenasas.

.  Oxidoreductasas.

.  Peroxidasas.

.  Consumo de oxígeno en mostos.

Enzimas hidrolíticas.

.  Proteasas.

.  Enzimas pectolíticas.

La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.

.  Enzimas para la extracción del mosto.

.  Enzimas para la clarificación del mosto.

.  Enzimas de extracción y estabilización del color.

.  Enzimas que favorecen la liberación de aromas.

Química del dióxido de azufre.

Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.

Propiedades del dióxido de azufre.

.  Protección de las oxidaciones.

.  Propiedades antimicrobianas.

Condiciones de empleo del dióxido de azufre.

.  Dosis de utilización en vinificación.

.  Formas de utilización.

SCORM 3. CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y EL MOSTO.

Corrección de acidez.

.  Limites legales en la UE.

.  Acidificación.

.  Desacidificación.

Correcciones de azúcares.

.  Enriquecimiento en azúcares.

.  Empobrecimiento de azúcares.

SCORM 4. DESFANGADO

Formación y composición de los fangos.

Control del desfangado por medida de la turbidez.

Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.

Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.

Práctica del desfangado.

Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.