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UF0696 Tecnología de la Carne

Descripción del scorm UF0696 Tecnología de la Carne

Contenido e-learning UF0696 Tecnología de la Carne

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la el sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesionales cárnicas. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los aspectos fundamentales de la tecnología de la carne.

Contenido e-learning de UF0696 Tecnología de la Carne


UNIDAD FORMATIVA 1. TECNOLOGÍA DE LA CARNE


SCORM 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

Especies de abasto, aves y caza.

Fundamentos de anatomía y fisiología.

Tipos y razas de animales.

Rendimiento de los animales.

Valoración en vivo.

Características del tejido muscular.

Otros tejidos comestibles.

Proceso del rigor mortis.


SCORM 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.

El pH de la carne.

Estado sanitario y frescura de la carne.

Características de los despojos comestibles.


SCORM 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.

Métodos de conservación de la carne.

Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.

Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.

Refrigeración y congelación de canales.

Introducción y disposición de canales y piezas.

Gestión de cámaras.

Gráficas de control de temperatura.

Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.

Técnicas de descongelación de canales y piezas.

Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.

Calibración y verificación de los equipos de medida.

Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.

Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.

Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.

Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.


SCORM 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

Primeras transformaciones de la carne.

Primeras transformaciones de los despojos comestibles.

Buenas prácticas de manipulación.

Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.

Limpieza y desinfección de equipos y útiles.


SCORM 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

Clasificación comercial de las canales según especies.

Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.

Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles

Almacenamiento y eliminación de residuos generados.

Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.

Conservación de piezas y productos.


SCORM 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

Normativa aplicable al envasado de alimentos.

Limpieza y desinfección de equipos y útiles

Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.

Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.

Ley de etiquetado y normativa aplicable.

Trazabilidad.

Buenas prácticas de manipulación.

Seguridad en el empleo de los equipos.

Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.

Segregación y eliminación de residuos.


SCORM 7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.

Métodos de limpieza y desinfección.

Eliminación de vertidos y residuos.

Legislación aplicable.

Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.

Interesados en UF0696 Tecnología de la Carne

Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de la industria alimentaria, concretamente en sacrificio, faenado y despiece de animales, dentro del área profesional cárnicas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la tecnología de la carne.

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Duración sugerida para este contenido: 90 horas

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