UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos
Descripción del scorm UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos
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La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente scorm el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para el procedimiento de elaboración de curados y salazones cárnicos
Contenido e-learning de UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
SCORM 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Conceptos y niveles de limpieza
Productos y tratamientos de limpieza específicos
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
Tratamientos generales: desinfección, desratización
Control de limpieza en instalaciones
SCORM 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Operaciones de embutición y moldeo:
- Productos entrantes.
- Picado.
- Amasado.
- Embutido.
- Moldeado.
- Masajeado.
- Curado
Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
Secuencia de operaciones de embutición
Secuencia de operaciones de moldeo
SCORM 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
Características y reglamentación
Definición, tipos
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso de elaboración.
La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
La salazón seca.
Su preparación
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
Alteraciones y defectos
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
Alteraciones y defectos
Adobos
Composición: ingredientes, utilidad
Incorporación, condiciones
SCORM 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
Definiciones, tipos
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
SCORM 5. EL AHUMADO
Características y reglamentación
Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
Tipos de productos ahumados
Tratamiento
Técnicas de producción
Aplicación a distintas productos
Alteraciones y defectos
SCORM 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos. Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Defectos que se presentan y medidas correctoras
SCORM 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Cámaras de secado. Unidades climáticas
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada. Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
- Encostrado.
- Agrietado.
- Remellado.
- Otros defectos
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
SCORM 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
SCORM 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.
Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
Manual de APPCC. Medidas correctoras
Interesados en UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos
Este scorm va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos. Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.
Duración sugerida para este contenido: 90 horas