UF0292 Elaboración de Productos de Bollería
Descripción del scorm UF0292 Elaboración de Productos de Bollería
Para desempeñar las actividades relacionadas con la panadería y bollería de forma adecuada, es de suma importancia conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo. Por ello, el presente scorm trata de aportar los conocimientos necesarios para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería, concretamente la elaboración de productos de bollería.
Contenido e-learning de UF0292 Elaboración de Productos de Bollería
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
SCORM 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
SCORM 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado. Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
SCORM 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.
Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
Interesados en UF0292 Elaboración de Productos de Bollería
Este scorm está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la adquisición de conocimientos referentes a la panadería y la bollería y sus elaboraciones básicas de forma general, así como aquellos relacionados con la elaboración de productos de bollería, en particular.
Duración sugerida para este contenido: 90 horas