Scorm en Nutrición y Tecnologías de los Alimentos en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores ...

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN DE DIETAS / DIETOTERAPIA

SCORM 1. LA DIETA

Introducción

Dieta equilibrada

Principales relaciones entre energía y nutrientes

Aportes dietéticos recomendados

La dieta mediterránea

Dieta equilibrada comiendo fuera de casa

Mitos en nutrición y dietética

SCORM 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS I

Qué son las tablas de composición de alimentos

Tablas de composición de alimentos

- Tablas de composición de alimentos. Cereales

- Tablas de composición de alimentos. Leguminosas

- Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizas

- Tablas de composición de alimentos. Frutas

- Tablas de composición de alimentos. Frutos secos

- Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.

- Tablas de composición de alimentos. Huevos

SCORM 3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS II

Tablas de composición de alimentos

- Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces varios

- Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasas

- Tablas de composición de alimentos. Pescados

- Tablas de composición de alimentos. Carne

SCORM 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Entrevista con el paciente

Evaluación dietética

Evaluación clínica

Evaluación antropométrica

Evaluación bioquímica

Evaluación inmunológica

SCORM 5. DIETAS EN ESTADOS FISIOLÓGICOS

La mujer embarazada

La mujer en el momento de lactancia

La infancia

- Necesidades nutricionales en el primer año de vida

- Niño preescolar de 1- 3 años de edad

- Niños de 4-6 años de edad

- Niño escolar de 7- 12 años de edad

La adolescencia

- Necesidades y recomendaciones nutricionales

El adulto sano

La mujer con menopausia

El anciano

SCORM 6. DIETAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS

Dieta hiposódica

Dieta hipocalórica

Dieta hipercalórica

Dieta y anemia

Dieta baja en azúcar

Dieta para la osteoporosis

Dieta astringente

Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común

Dieta pobre en grasa. Protección Biliar

Dieta laxante

Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia

ANEXOS

Dieta hiposódica

Dieta hipocalórica

Dieta hipocalórica I

Dieta hipocalórica II

Ejemplo de dieta hipocalórica III

Dieta baja en azúcar

Dieta astringente moderada

Dieta pobre en grasa

Dieta laxante

Dieta vegetariana

Dieta proteica

Dieta ayurvédica

Dieta durante el embarazo

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

SCORM 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

Estructura organizativa y funcional.

Aspectos económicos.

SCORM 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

Definición y modelos de organización.

Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.

Especificidades en la restauración colectiva.

El personal y sus distintas categorías profesionales.

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

SCORM 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.

Concepto.

Especificidades en la restauración colectiva.

Cocina central.

Cocina de ensamblaje.

SCORM 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.

Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.

Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.

Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

SCORM 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

Grupos de alimentos.

Diferencia entre alimentación y nutrición.

Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

Caracterización de los grupos de alimentos.

Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

SCORM 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

Características peculiares.

Concepto de calidad por parte del cliente.

Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

Técnicas de autocontrol.

SCORM 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

El departamento de economato y bodega.

El ciclo de compra.

Registros documentales de compras.

El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

SCORM 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

Departamentos o unidades que intervienen.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Formalización del pedido de almacén y su traslado.

Recepción y verificación de la entrega.

Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.

Control de stocks.

SCORM 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

Registros documentales.

Gestión y control de inventarios.

SCORM 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

Definición y clases de costes.

Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

Control de consumos. Aplicación de métodos.

Componentes de precio.

Métodos de fijación de precios.

CAMPO DE CONOCIMIENTO 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

SCORM 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteración y contaminación de los alimentos

Fuentes de contaminación de los alimentos

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).

Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Alimentación y salud

Personal manipulador

SCORM 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.

Productos de limpieza de uso común

Sistemas, métodos y equipos de limpieza

Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

SCORM 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos

Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.

Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

SCORM 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía.

Ahorro y alternativas energéticas.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

SCORM 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

Compras y aprovisionamiento.

Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

Limpieza, lavandería y lencería.

Recepción y administración.

Mantenimiento.

SCORM 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.

Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.

Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.

Medidas de prevención y protección

Situaciones de emergencia