MF1776_3 Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS

SCORM 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS.

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

Control y mantenimiento característicos.

SCORM 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación:

- Vale de pedidos

- Parte de consumos diarios

- Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

SCORM 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HELADOS

Definición. Clasificación y características:

- Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.

- Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.

- Biscuit glacé y perfectos.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Puntos críticos en su elaboración:

- Higienización, pasteurización

- Homogeneización

- Maduración

- Helado.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS

Definición. Clasificación y características:

- Semifríos de frutas: Bavarois.

- Semifríos de praline y chocolate: Mouses.

- Semifríos de crema: Charlota.

Puntos críticos en su elaboración:

- Manipulación de ingredientes

- Cocción de cremas de base

- Enfriado

- Mezclado con el agente espumoso: nata o claras

- Preparación y llenado del molde.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

SCORM 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE HELADOS Y SEMIFRÍOS TERMINADOS.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración:

- Descongelación de materias primas o productos preelaborados

- Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.