MF1060_3 Cocina Creativa y De Autor

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

SCORM 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:

- Terminologia nacional.

- Terminologia internacional.

Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:

- Tecnicas y procedimientos aplicables.

Generos y productos:

- Nuevos productos alimenticios del mercado.

- Gelificantes:

-Emulsionantes.

- Liofilizados.

- Deshidratados.

- Con Denominacion de Origen (D.O.).

- Flores y germinados.

- Espesantes.

- Esferificantes.

Maquinarias e instrumentos.

Fases de los procesos.

Cocciones novedosas.

El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:

- Instrumentos y utiles.

- Materiales de uso mas generalizado.

- Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

SCORM 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.

- Libros cocina de autor.

- Cocineros creativos del momento:

* Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.

Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:

- Seleccion:

* Las fichas tecnicas.

* Generos.

* Utiles y herramientas.

* Equipos precisos.

- Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:

* Tecnicas.

* Procedimientos de ejecucion.

* Control.

SCORM 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Instrumentos empleados.

Forma y corte de los géneros.

Alternativa de ingredientes:

- Productos que permitan el desarrollo creativo:

* Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.

- Combinacion de sabores.

- Cualidades organolepticas especificas:

* Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.

* Combinaciones base.

* Experimentacion.

* Evaluacion de resultados.

Texturas.

Formas de acabado:

- Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:

* Tendencias en las decoraciones.

* La tecnica de la deconstruccion.

* Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.

Tecnicas de creatividad:

- 4*4*4.

- Metodo 635.

- Phillips 66.

- Analisis morfologicos.

- Mapas mentales.

- Lluvia de ideas.

Fases del proceso creativo:

- Recogida de la materia prima.

- Trabajo de las ideas recopiladas.

- Inspiracion o surgimiento de la idea.

- Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

SCORM 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS

Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:

- Verificacion de resultados.

Marketing:

- Estrategias en la restauracion.

- Acciones comerciales.

- Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.