MF0768_3 Productos Derivados de la Uva y del Vino

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

SCORM 1. MOSTOS, ZUMOS, MOSTOS CONCENTRADOS Y MOSTOS CONCENTRADOS

RECTIFICADOS

Tipos de mostos concentrados.

Criterios y sistemas de elaboración.

Industrias transformadoras.

Nuevas técnicas de producción.

Maquinaria y equipos: depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.

SCORM 2. AGUARDIENTES, ALCOHOLES, ESPIRITUOSOS.

Aguardientes de origen vitícola.

Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.

Destilación discontinua.

El alambique Charentais. Otros alambiques.

Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.

Rectificación

Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.

Principales materias primas en la producción de destil

SCORM 3. GESTIÓN DE RESIDUOS DE UVA, MOSTOS Y VINOS

Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.

Tratamiento de efluentes vinícolas.

Depuración de aguas residuales.

Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.

SCORM 4. ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE VINAGRES

Fermentación acética

Características de los diferentes tipos de vinagres.

Vinagres comunes y vinagres especiales.

Sistemas de producción de vinagre. Equipos.

Control de la producción.

Envejecimiento del vinagre.

Alteraciones del vinagre

SCORM 5. PRODUCTOS SECUNDARIOS DERIVADOS DE UVAS, MOSTOS Y VINOS

Subproductos de vinificación

Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.

Extracción de enocianina.

Extracción de ácido tartárico.

Procesos de extracción de tanino.

Aplicaciones a nuevos productos de consumo.

Importancia económica dentro del sector vitivinícola.

SCORM 6. MAQUINARIA Y EQUIPOS

Despalilladora

Estrujadora

Prensa

Filtros

Centrífuga

Equipos para la elaboracion de mosto concentrado y mosto concentrado

rectificado

- Desulfitador

- Equipo de electrodialisis

- Equipo de resinas intercambiadoras de iones

- Concentradores de mosto por evaporacion

Equipos para la elaboración de vinagres.

Equipos de destilación

Instalaciones de frío y calor

Depósitos

Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos

SCORM 7. SALUD LABORAL E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE DESTILADOS, MOSTOS CONCENTRADOS, VINAGRES Y OTROS PRODUCTOS DERIVADOS

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.

Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

SCORM 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

Normativa.

Equipamiento básico del laboratorio microbiológico

Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse

Toma de muestras

Tecnicas microscopicas

- El microscopio optico

- Descripcion

- Normas para la observacion microscopica

Tecnicas del examen microscopico

- En fresco

- Coloraciones

Tecnicas de cultivo

- Fundamento

- Medios de cultivo

- Esterilizacion de medios, envases y utensilios:

- Siembras de material microbiano

- Aislamiento de levaduras

- Aislamiento de bacterias lacticas

- Aislamiento de bacterias aceticas

SCORM 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA

Normativa

Equipamiento básico

Determinacion de parametros quimicos

- Fundamentos de quimica general.

- Procedimientos de toma e identificacion de muestras.

- Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado

alcoholico y otras

- Determinaciones volumetricas en enologia

- Determinaciones redox en enologia

Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.

Tecnicas de analisis instrumental

- Mantenimiento del instrumental analitico

- Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.

- Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia

- Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.

Interpretación de los resultados de los análisis

SCORM 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL

La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.

Las fichas de cata. Vocabulario.

Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

Descripcion de caracteristicas sensoriales

- Sabores elementales

- Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas

Fases de la degustacion

- Metodologia de la cata.

- Fase visual

- Fase olfativa

- Fase gustativa.

Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto

Defectos organolépticos