MF0554_2 Elaboración de Grasas y Margarinas

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas

SCORM 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.

- Neutralizador y blanqueador.

- Hidrogenador.

- Filtro prensa.

- Deodorizador.

- Tanque de mezcla (fundidor).

- Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.

- Tanque de leche descremada.

- Pasteurizador de leche.

- Tanque de maduración.

- Tanque mezclador (emulsificador).

- Tambor de solidificación (A -15 ºC).

- Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).

- Moldeador.

- Empacadora o envasadora.

Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:

- Caldera fundidora (para la manteca de coco).

- Neutralizador-blanqueador.

- Filtros.

- Deodorizador.

- Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.

- Tanque de depósito (a baja temperatura).

- Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).

- Purificador.

Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.

- Molino de martillo.

- Secadero de despojos.

- Decantador.

- Prensas y filtros.

- Molinos.

- Fundidores (digestores).

- Mezclador.

- Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.

Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.

Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.

- Materiales y medios de limpieza.

- Operaciones de limpieza.

- Retirada y destino de restos y desechos.

Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.

Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.

Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.

SCORM 2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.

Concepto y origen de las grasas transformadas.

- Caracterización desde el punto de vista químico.

- Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:

* Elaboración de pasteles.

* Elaboración de salsas.

* Elaboración de margarinas.

* Elaboración de mayonesa.

* Elaboración de helados.

* Elaboración de otros productos.

Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.

Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.

Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.

Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.

Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.

Almacenamiento y conservación.

- Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.

- Colocación en las cámaras.

- Preparación para el transporte.

Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

SCORM 3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.

Concepto y origen de las grasas comestibles.

- Características desde el punto de vista químico.

- Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:

* Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.

* Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).

* Oleomargarina.

* Patés.

* Extracción de vitaminas liposolubles.

* Otros usos.

Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.

- Vegetales:

* Manteca de coco: de pulpa y de copra.

* Manteca de palma: de pulpa y de almendra.

* Manteca de cacao (de las semillas).

- Animales terrestres:

* Manteca de cerdo (de distintos tipos).

* Grasa de buey: sebo y estearina.

* Otras grasas: ganso, pato, pollo..

- Animales marinos:

* De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.

* De hígado (del género gadus y otros).

- Transformadas:

* Margarinas de mezcla.

* Margarinas de aceites vegetales.

Principales grasas no comestibles:

- De depósitos adiposos de animales y huesos.

- De depósitos grasos alterados.

- Como subproducto de fabricación de mantecas.

- Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.

Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.

Sistemas industriales:

- Regulación de maquinaria y equipos.

- Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.

- Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..

- Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.

- Randomización o interesterificación.

- Hidrogenación.

- Fraccionamiento.

Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.

- Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.

- Colocación en las cámaras.

- Preparación para el transporte.

Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

SCORM 4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.

Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.

- Sistema de APPCC.

- Medidas correctoras más usuales.

- Manuales de procedimiento y control.

- Manejo de documentación. Registros y archivos.

- Normativa y legislación al respecto.

Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.

Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.

- Procedimiento de muestreo.

- Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).

- Análisis y controles in situ.

- Determinaciones rápidas en laboratorio.

- Traslado y registro de las muestras.

SCORM 5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

Equipos personales de protección en el área de trabajo.

Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.

Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.

Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.

Práctica de primeros auxilios.

Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.