MF0310_2 Seguridad e Higiene en Pastelería y Confitería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

SCORM 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.

Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

Materiales y construcción higiénica de los equipos.

Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

SCORM 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

? Medidas de higiene personal.

? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

SCORM 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Normativa general de manipulación de alimentos.

Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

? Concepto de alteración y de contaminación.

? Tipos de contaminación.

? Principales agentes causantes.

? Mecanismos de transmisión.

? Contaminación cruzada.

Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Métodos de conservación de los alimentos.

Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

SCORM 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

Sistema de autocontrol APPCC.

? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.

? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.

Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

SCORM 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Legislación ambiental en la industria alimentaria.

Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

? Emisiones a la atmósfera.

? Vertidos líquidos.

? Residuos sólidos y envases.

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

SCORM 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Normativa aplicable al sector.

Evaluación de riesgos profesionales.

?  Condiciones de trabajo y salud.

? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería

Medidas de prevención y protección

? Diseño de locales e instalaciones.

? Condiciones ambientales.

? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.

? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.

? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.

? Medidas de prevención colectivas e individuales.

? Señalización de seguridad.

? Protocolo de actuación en caso de emergencia.

? Clasificación de emergencias.

? Equipos de emergencia.

? Procedimientos de avisos y alarmas.

? Técnicas de clasificación de heridos.

? Técnicas básicas de primeros auxilios.

? Controles del estado de salud del trabajador.

Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

Plan de prevención.

Plan de emergencia y evacuación.