MF0308_2 Acabado de Decoración de Productos de Pastelería y Confitería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

SCORM 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.

Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.

Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

SCORM 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Manejo, regulación y parámetros de control de:

• Rellenadoras.

• Inyectoras de crema.

• Dosificadoras.

• Glaseadoras.

• Bañadoras.

• Flameadoras.

• Atemperadoras de cobertura.

• Serigrafiadoras.

• Otras.

SCORM 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.

Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.

Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.

Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.

Aplicación manual de rellenos y baños.

Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.

Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.

Tendencias actuales en decoración.

Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

SCORM 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL.

Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.

Regulación y control de las condiciones de conservación.

Traslado de productos. Sistemas y equipos.

Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.