MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

SCORM 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación

Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.

El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.

Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.

Aditivos: clasificación, función, reglamentación.

Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.

Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.

Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.

Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.

Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.

Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.

Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.

Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.

Identificación de proveedores y formatos comerciales.

Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

SCORM 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Nociones de diseño y operaciones de almacenes.

Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.

Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.

Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.

Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:

SCORM 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Organización de la recepción.

Operaciones y comprobaciones generales en recepción.

Documentación de entrada y de salida.

Medición y pesaje de cantidades.

Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)

Protección de las mercancías.

SCORM 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

Clasificación y codificación de mercancías.

Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.

Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.

Acondicionamiento y distribución del almacén

Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.

Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.

Tendencias actuales de almacenamiento.

Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.

Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:

SCORM 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Organización de la expedición.

Operaciones y comprobaciones generales.

Transporte externo:

Documentación de salida.

SCORM 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.

Distribución de equipos y áreas de trabajo.

Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje

Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.

Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.