MF0298_2 Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

SCORM 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Conceptos y niveles de limpieza

Productos y tratamientos de limpieza específicos

Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

Tratamientos generales: desinfección, desratización

Control de limpieza en instalaciones

SCORM 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado

Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos

Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características

Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo

Equipos específicos, su puesta a punto y manejo

Operaciones de embutición y moldeo:

- Productos entrantes.

- Picado.

- Amasado.

- Embutido.

- Moldeado.

- Masajeado.

- Curado

Aplicaciones, parámetros y ejecución y control

Secuencia de operaciones de embutición

Secuencia de operaciones de moldeo

SCORM 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

Características y reglamentación

Definición, tipos

Categorías comerciales y factores de calidad

Proceso de elaboración.

La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua

La salazón seca.

Su preparación

Salado, formas, duración, temperaturas, desalado

Alteraciones y defectos

La salmuerización

Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación

Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis

Alteraciones y defectos

Adobos

Composición: ingredientes, utilidad

Incorporación, condiciones

SCORM 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

Definiciones, tipos

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

Proceso y operaciones de curado.

Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación

Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo

Alteraciones y defectos durante el proceso

SCORM 5. EL AHUMADO

Características y reglamentación

Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad

Tipos de productos ahumados

Tratamiento

Técnicas de producción

Aplicación a distintas productos

Alteraciones y defectos

SCORM 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos

Secado de productos cárnicos

Encurtidos. Fermentaciones propias

Difusión de la sal

Defectos que se presentan y medidas correctoras

SCORM 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Cámaras de secado. Unidades climáticas

Refrigeración. Conceptos y cámara de frío

Atmósfera controlada. Parámetros de control

Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:

- Encostrado.

- Agrietado.

- Remellado.

- Otros defectos

Medidas correctoras

Registros del proceso de conservación

SCORM 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)

Equipos para tratamientos de conservación

Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización

Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación

Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo

Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

SCORM 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

Protocolo para realizar una toma de muestras

Identificación y traslado al laboratorio

Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto

Manual de APPCC. Medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

SCORM 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

Fundamento físico de la esterilización.

Eliminación de microorganismos. Parámetros de control

Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto

Pasteurización. Fundamentos y utilización

Baremos de tratamiento

Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves

Comprobación de parámetros de tratamiento

Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

SCORM 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

Las pastas finas o emulsiones

Concepto, ingredientes y estabilidad

Obtención de la emulsión, parámetros de control

El tratamiento térmico

Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

Técnicas de aplicación, variables a vigilar

Alteraciones y defectos

Procedimientos de pasteurización

Operaciones de aplicación

Otros tratamientos de esterilización

SCORM 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).

Control de cámaras y túneles de frío

Defectos y medidas correctoras

Registros y archivo del proceso de tratamiento

Procedimientos de refrigeración y congelación.

Operaciones de aplicación del frío.

Conservación en atmósfera controlada

SCORM 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

Técnicas de cocimiento, guisado y asado

Equipos y condiciones de operación

Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición

Platos preparados: Clasificación y características

Conservas cárnicas: Clasificación y características

Operaciones de elaboración de platos preparados

Operaciones de elaboración de conservas cárnicas

Métodos de conservación

Otros derivados cárnicos

Técnicas de cocina

Equipos de cocina industrial

Gelatinas y sucedáneos

SCORM 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

Agentes y factores de impacto

Tipos de residuos generados

Normativa aplicable sobre protección ambiental

Medidas de protección ambiental

Ahorro y alternativas energéticas

Residuos sólidos y envases.

Emisiones a la atmósfera

Vertidos líquidos

Otras técnicas de prevención o protección

SCORM 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

APPCC (puntos críticos).

Autocontrol

Trazabilidad

Sistemas de Gestión de la Calidad.

Manual de Calidad

Técnicas de muestreo

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevención y protección

Situaciones de emergencia

SCORM 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes

Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

Señalizaciones y medidas preventivas

Actuación en caso de emergencia

Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.