MF0028_2 Elaboración de Quesos
Descripción del scorm MF0028_2 Elaboración de Quesos
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En el ámbito de la industria alimentaria, es necesario conocer los diferentes campos de la quesería, dentro del área profesional de lácteos. Así, con el presente scorm se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de quesos.
Contenido e-learning de MF0028_2 Elaboración de Quesos
CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
SCORM 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda
Variedades de quesos.
Quesos españoles, denominaciones de origen.
Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
Certificación y normalización en la elaboración de quesos
SCORM 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
Distribución de espacios
Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de equipos.
Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
SCORM 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.
Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
Cálculo y dosificación de ingredientes.
Aplicación y manejo de fermentos.
Tipos de mezcla y comportamiento.
SCORM 4. CUAJADO DE LA LECHE.
Cuajos:
- Tipos y acción del cuajo.
- Preparación y titulación del cuajo.
Técnicas de adicción del cuajo.
Control de parámetros de coagulación.
Coagulación en continuo
Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
SCORM 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
Instrumentos de moldeado y prensado.
Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
Aprovechamientos del lactosuero.
SCORM 6. SALADO DE LOS QUESOS.
Salmuera. Definición y características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el salado.
Vertido de residuos.
UNIDAD FORMATIVA 2. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
SCORM 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
Fundamentos de la maduración.
Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
Cámaras de maduración y conservación.
Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
Maquinaria y útiles empleados.
SCORM 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
Recubrimientos de los quesos.
SCORM 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.
Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
Materiales utilizados en el envasado y sus características.
Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
Líneas de envasado automáticas.
Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
Autocontrol en el envasado de quesos.
SCORM 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.
Tipos y métodos de embalaje
Normativa aplicable, materiales utilizados.
Líneas de embalaje.
Identificación de lotes y productos.
Técnicas de composición de paquetes.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol en los sistemas de embalado.
Interesados en MF0028_2 Elaboración de Quesos
Este scorm está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias, concretamente en quesería, dentro del área profesional de lácteos, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la elaboración de quesos.
Duración sugerida para este contenido: 160 horas