MF0028_2 Elaboración de Quesos

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS

SCORM 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.

El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…

Variedades de quesos.

Quesos españoles, denominaciones de origen.

Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos

Certificación y normalización en la elaboración de quesos

SCORM 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.

Distribución de espacios

Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento

La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.

Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.

Mantenimiento básico de equipos.

Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

SCORM 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.

Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos

Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.

Fermentos lácticos; tipos, composición y características.

Cálculo y dosificación de ingredientes.

Aplicación y manejo de fermentos.

Tipos de mezcla y comportamiento.

SCORM 4. CUAJADO DE LA LECHE.

Cuajos:

- Tipos y acción del cuajo.

- Preparación y titulación del cuajo.

Técnicas de adicción del cuajo.

Control de parámetros de coagulación.

Coagulación en continuo

Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.

Métodos y medios para la toma de muestras.

Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.

Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

SCORM 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.

Trasvase de la cuajada.

Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.

Instrumentos de moldeado y prensado.

Tipos y técnicas de moldeado y prensado.

Extracción de los quesos.

Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección

Aprovechamientos del lactosuero.

SCORM 6. SALADO DE LOS QUESOS.

Salmuera. Definición y características.

Tipos de salmuera.

Procedimientos y procesos de salado de los quesos.

Depuración de la salmuera.

Control de calidad en el salado.

Vertido de residuos.

UNIDAD FORMATIVA 2. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS

SCORM 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

Fundamentos de la maduración.

Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.

Cámaras de maduración y conservación.

Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.

Maquinaria y útiles empleados.

SCORM 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..

Defectos y alteraciones internas y externas del queso.

Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.

Métodos y medios para la toma de muestras.

Evaluación de las características organolépticas de los quesos.

Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.

Recubrimientos de los quesos.

SCORM 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.

Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.

Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.

Materiales utilizados en el envasado y sus características.

Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

Líneas de envasado automáticas.

Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.

Procedimientos de llenado y cerrado de envases.

Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.

Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.

Autocontrol en el envasado de quesos.

SCORM 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.

Tipos y métodos de embalaje

Normativa aplicable, materiales utilizados.

Líneas de embalaje.

Identificación de lotes y productos.

Técnicas de composición de paquetes.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.

Técnicas de rotulado.

Autocontrol en los sistemas de embalado.