Scorm Online Masterchef

SCORM 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

El turismo y su influencia en la hostelería

- Los productos turísticos

- El alojamiento

La restauración colectiva en la actualidad

- Tipos de restauración colectiva

- La oferta gastronómica

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

SCORM 2. CULTURA GASTRONÓMICA

La cocina europea

La cocina americana

Las cocinas orientales

La cocina africana

La cocina moderna

SCORM 3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA

Maquinaria utilizada en la cocina

- Generadores de calor

- Generadores de frío

- Maquinaria auxiliar

Batería de cocina

Utillaje y herramientas

SCORM 4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN

Pescados

- Características del pescado

- Clasificación de los pescados

Crustáceos

- Crustáceos de cuerpo alargado

- Crustáceos de cuerpo corto

Carnes, aves y caza

- Carnes

- Aves

- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación

- Caza

Hortalizas y verduras

- Bulbos

- Hoja y flor

- Frutos

- Tallo

- Raíces y tubérculos

Setas

- Principales especies de setas

- Especies más apreciadas gastronómicamente

Legumbres, pastas y arroz

- Legumbres

- Pastas

- Arroz

Los huevos

SCORM 5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

Freír en aceite

Saltear en aceite y en mantequilla

Hervir y cocer al vapor

Brasear

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

SCORM 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS

Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

Importancia del agua en la cocción de las legumbres

Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre

Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

SCORM 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ

- Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato

- Punto de cocción

- Duración en función del tipo de pasta y formato

Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

- Cocción de arroz. Distintos procedimientos

- Punto de cocción

- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

SCORM 8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento

- Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas

- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas

- Salsas más indicadas para su acompañamiento

Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres

Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

- Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

- Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

Platos elementales con huevo

Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

SCORM 9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

- Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados

- Factores a tener en cuenta en su elaboración

- Utilización

Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos

- Coulís

- Salsas

- Mantequillas compuestas

- Farsas

- Bisque

- Consomé

Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos

Algas marinas y su utilización

- Algas verdes

- Algas rojas

- Algas marrones o pardas

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

- Fondos

- Sopas

- Salsas

- Mantequillas compuestas

- Bisque

SCORM 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Principales técnicas de cocinado

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla

- Hervir y cocer al vapor

- Cocer en caldo corto o court bouillon

- Brasear

- En papillote

Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie

- Pescados

- Crustáceos

- Moluscos

SCORM 11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Platos calientes y fríos elementales más divulgados

- Platos calientes elaborados con pescados

- Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos

- Platos calientes y fríos elaborados con moluscos

Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

SCORM 12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

- Definición

- Clasificación

- Importancia de los fondos en la cocina

Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza

- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

- Duxelles (Francia)

- Tomate concassés (Francia)

- Roux

- Mirepoix (Francia)

- Distintos aparejos

- Borduras

- Salsas para carnes y aves

- Mantequillas compuestas

- Farsas

Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza

Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Salsas

SCORM 13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla

- Hervir y cocer al vapor

- Brasear

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

SCORM 14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

Platos elementales más divulgados y su elaboración

Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

SCORM 15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA

Materias primas empleadas en repostería

- Harina

- Azúcares

- Malta

- Huevos

- Leche

- Grasas

- Agua

- Sal

- Cacao y chocolate

- Impulsores

- Esencias

- Colorantes y aglutinantes

- Frutas y granos

Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización

- Principales preparaciones básicas

- Composición y elaboración

- Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización

Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización

- A base de azúcar

- A bases de cremas

- A base de frutas

- A base de chocolate

- A base de almendras

- A base de masas

- Elaboración, conservación y utilización general de repostería

Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

SCORM 16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

Asar al horno

Freír en aceite

Saltear en aceite y en mantequilla

Hervir y cocer al vapor

SCORM 17. POSTRES ELEMENTALES

Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones

Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos

SCORM 18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

MAPA CONCEPTUAL

Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina

- Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería

- Medias de prevención y protección. Instalaciones

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad

Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores

- Contaminación cruzada

- Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos

Fuentes de contaminación de los alimentos

Limpieza y desinfección

Calidad higiénico-sanitaria

- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas

SCORM 19. GESTIÓN AMBIENTAL

Agentes y factores de impacto ambiental

- Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos

Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental

Gestión del agua y de la energía en los establecimientos

Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería