INAI0108 Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos

CAMPO DE CONOCIMIENTO 1. MF0295_2 ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

SCORM 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

Tipos y condiciones de contrato:

Protección de las mercancías cárnicas

Transporte externo

Condiciones y medios de transporte

Graneles y envasados

Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

SCORM 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.

Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:

Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad

Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas

Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad

Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos

Control instrumental de túneles y cámaras

Anomalías y defectos que puedan detectarse.

Registros y anotaciones. Partes de incidencia

SCORM 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos

Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:

Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:

Ubicación de mercancías:

Condiciones generales de conservación de los productos:

Documentación interna

Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción

Documentación de reclamación y devolución

Órdenes de salida y expedición. Albaranes

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones

Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

SCORM 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos

Alteraciones de los alimentos

Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne

Normativa:

Medidas de higiene personal:

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:

Niveles de limpieza:

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:

Sistemas y equipos de limpieza:

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

SCORM 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN

Manejo de base de datos

Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes

Manejo de hoja de cálculo

Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras

CAMPO DE CONOCIMIENTO 2. MF0296_2 ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0352 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

SCORM 1. LA CARNE

Definición y características organolépticas

El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

Situación de la carne después del sacrificio.

Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza

Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre

El proceso de maduración de la carne. Cámaras

Alteraciones de la maduración

Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

Valoración de la calidad de las carnes

SCORM 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

Condiciones técnico-sanitarias.

Condiciones ambientales.

Utensilios o instrumentos de preparación de la carne

Limpieza general

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria

Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

SCORM 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

Despiece de canales. Partes comerciales

Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial

Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial

Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos

Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado

Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío

Preparación de despojos comestibles para su comercialización

Presentación comercial. El puesto de venta al público

Atención al público. Técnicas de venta

SCORM 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Escandallos. Definición y utilidad.

Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado

Márgenes comerciales. Previsión de venta.

Control de ventas. Anotaciones y correcciones

Montar escaparates de exposición

Seleccionar los productos más adecuados.

Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación

Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0353 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

SCORM 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

Tipos de músculo presentes en el animal

Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria

Despiece de animales mayores

Despiece de animales menores

Deshuesado y despiece de aves

Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria

Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica

Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso

Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.

Valoración de la carne.

Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial

Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos

Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

SCORM 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA

Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos

Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación

Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes

Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado

Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento

Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases

Higiene y seguridad en cámaras y túneles

Mantenimiento de equipos e instrumental

Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

SCORM 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Técnicas de muestreo. Protocolo y control.

Instrumental de toma de muestras

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

Marcaje y conservación de muestras

Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

CAMPO DE CONOCIMIENTO 3. MF0297_2 ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

SCORM 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.

Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel

Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica

Control de instalaciones auxiliares

Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

La carne según destino y valoración

Despojos comestibles utilizados en charcutería

Selección y acondicionamiento previos de las materias primas

Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos

Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería

Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

Las tripas:

Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

SCORM 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

Aditivos:

Especias:

Condimentos:

SCORM 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

Características y reglamentación:

El picado y amasado:

La embutición:

Atado o grapado:

Dosificación de masas para hamburguesas

Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas

Maceración de productos cárnicos frescos

Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

SCORM 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos

Composición, montaje y desmontaje de elementos

Funcionamiento, dispositivos de control

Operaciones de mantenimiento

Control de cámaras de refrigeración

Control de cámaras de congelación

Manejo, medidas de seguridad

Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.

Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad

Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad

Elementos de transporte

SCORM 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

La charcutería:

El obrador industrial:

SCORM 7. ENVASADO DE LA CARNE

El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades

Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades

Elementos de cerrado

Su conservación y almacenamiento

Etiquetas y otros auxiliares

Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación

Otras marcas y señales, códigos

Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado

Exposición a la venta

CAMPO DE CONOCIMIENTO 4. MF0298_2 ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0354 ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

SCORM 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Conceptos y niveles de limpieza

Productos y tratamientos de limpieza específicos

Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

Tratamientos generales: desinfección, desratización

Control de limpieza en instalaciones

SCORM 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado

Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos

Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características

Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo

Equipos específicos, su puesta a punto y manejo

Operaciones de embutición y moldeo:

Aplicaciones, parámetros y ejecución y control

Secuencia de operaciones de embutición

Secuencia de operaciones de moldeo

SCORM 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

Características y reglamentación

Definición, tipos

Categorías comerciales y factores de calidad

Proceso de elaboración.

La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua

La salazón seca.

Su preparación

Salado, formas, duración, temperaturas, desalado

Alteraciones y defectos

La salmuerización

Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación

Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis

Alteraciones y defectos

Adobos

Composición: ingredientes, utilidad

Incorporación, condiciones

SCORM 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

Definiciones, tipos

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

Proceso y operaciones de curado.

Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación

Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo

Alteraciones y defectos durante el proceso

SCORM 5. EL AHUMADO

Características y reglamentación

Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad

Tipos de productos ahumados

Tratamiento

Técnicas de producción

Aplicación a distintas productos

Alteraciones y defectos

SCORM 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos

Secado de productos cárnicos

Encurtidos. Fermentaciones propias

Difusión de la sal

Defectos que se presentan y medidas correctoras

SCORM 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Cámaras de secado. Unidades climáticas

Refrigeración. Conceptos y cámara de frío

Atmósfera controlada. Parámetros de control

Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:

Medidas correctoras

Registros del proceso de conservación

SCORM 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)

Equipos para tratamientos de conservación

Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización

Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación

Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo

Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

SCORM 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

Protocolo para realizar una toma de muestras

Identificación y traslado al laboratorio

Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto

Manual de APPCC. Medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0355 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

SCORM 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

Fundamento físico de la esterilización.

Eliminación de microorganismos. Parámetros de control

Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto

Pasteurización. Fundamentos y utilización

Baremos de tratamiento

Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves

Comprobación de parámetros de tratamiento

Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

SCORM 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

Las pastas finas o emulsiones

Concepto, ingredientes y estabilidad

Obtención de la emulsión, parámetros de control

El tratamiento térmico

Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

Técnicas de aplicación, variables a vigilar

Alteraciones y defectos

Procedimientos de pasteurización

Operaciones de aplicación

Otros tratamientos de esterilización

SCORM 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).

Control de cámaras y túneles de frío

Defectos y medidas correctoras

Registros y archivo del proceso de tratamiento

Procedimientos de refrigeración y congelación.

Operaciones de aplicación del frío.

Conservación en atmósfera controlada

SCORM 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

Técnicas de cocimiento, guisado y asado

Equipos y condiciones de operación

Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición

Platos preparados: Clasificación y características

Conservas cárnicas: Clasificación y características

Operaciones de elaboración de platos preparados

Operaciones de elaboración de conservas cárnicas

Métodos de conservación

Otros derivados cárnicos

Técnicas de cocina

Equipos de cocina industrial

Gelatinas y sucedáneos

SCORM 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

Agentes y factores de impacto

Tipos de residuos generados

Normativa aplicable sobre protección ambiental

Medidas de protección ambiental

Ahorro y alternativas energéticas

Residuos sólidos y envases.

Emisiones a la atmósfera

Vertidos líquidos

Otras técnicas de prevención o protección

SCORM 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

APPCC (puntos críticos).

Autocontrol

Trazabilidad

Sistemas de Gestión de la Calidad.

Manual de Calidad

Técnicas de muestreo

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevención y protección

Situaciones de emergencia

SCORM 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes

Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

Señalizaciones y medidas preventivas

Actuación en caso de emergencia

Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.