INAD038PO PREELABORACION Y CONSERVACION DE VEGETALES Y SETAS

SCORM 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones

Ubicación y distribución

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos

Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

SCORM 2. MATERIAS PRIMAS

Principales materias primas vegetales

Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.

- Factores que influyen en su calidad

Hortalizas de invernadero y baby

Brotes y germinados

La “cuarta gama”

Legumbres: definición, clasificación.

- Categorías comerciales

Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas.

- Estacionalidad.

- Presentación comercial

SCORM 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Definición

Clases de técnicas y procesos

Identificación de equipos asociados

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

Realización de operaciones necesarias para la regeneración

SCORM 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos

Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás

Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos

Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales

Preelaboración de setas

SCORM 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

- Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta

La congelación de productos vegetales y setas.

- Manipulación de este tipo de producto

Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas

Conservación al vacío

Encurtidos