HOTR006PO APLICACIÓN DE FUNDAMENTOS BÁSICOS EN COCINA

SCORM 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA

Historia (introducción)

La cocina moderna

A propósito de la profesión de cocinero

SCORM 2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO

Hostelería

La compra

Las operaciones preliminares

Métodos de cocción

La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)

La presentación

SCORM 3. VOCABULARIO

Términos de cocina

Vocabulario de especias

Sazonamiento, aromas y condimentos

Utensilios básicos

Limpieza y mantenimiento

SCORM 4. LAS ENSALADAS

Las ensaladas: introducción

Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas

El condimento en las ensaladas

Los aliños

Ensaladas simples, compuestas y templadas

SCORM 5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS

Los huevos: introducción

Algunas preparaciones de huevos

Tortillas

SCORM 6. LAS SOPAS

Las sopas: introducción

Clasificación

Las cremas: introducción

El consomé

Potajes: legumbre secas

Elaboración de sopas

SCORM 7. PASTAS Y PIZZAS

La pasta: introducción

Cocción de la pasta

El queso y la pasta

Las pastas y sus salsas más habituales

Las pizzas

SCORM 8. EL ARROZ

El arroz: introducción

SCORM 9. VERDURAS Y HORTALIZAS

Verduras y hortalizas: introducción

SCORM 10. LAS SALSAS

Los fondos Las salsas Introducción

Los fondos de cocina

Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza

Jugos y desglasados Utilización y realización

Trabazones Análisis y principios de las trabazones y las salsas

Las grandes salsas o salsas base

Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas

Mantequillas

SCORM 11. PESCADOS

Los pescados: introducción

Clasificación de los pescados

Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)

Pescados: diferentes sistemas de cocción

Salsas más utilizadas

Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

SCORM 12. LOS MARISCOS

Los mariscos: introducción

Clasificación de los mariscos

Diferentes sistemas de cocción

Salsas más utilizadas

Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

SCORM 13. LAS CARNES

Las carnes de matadero: introducción

Clasificación de las carnes

Sacrificio y conservación de las carnes

La carne en la cocina

Salsas más utilizadas

Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación

SCORM 14. AVES

Las aves de corral: introducción

Clasificación de las aves de corral

Operaciones preliminares anteriores a la cocción

Diferentes métodos de cocinado

Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación

SCORM 15. CAZA

La caza: introducción

Clasificación

Diferentes sistemas de cocinado

Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza

Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación

SCORM 16. EL QUESO

El queso: introducción

Elaboración del queso

Clasificación de los quesos

Distintas variedades de quesos y sus características

SCORM 17. REPOSTERÍA

Hojaldre

Pasta brisa y masas para pastas de té

Masas batidas

Masas escaldadas

Mazapán

Crepes

Baños y cremas

Merengue

Flanes y natillas

Mousses

Tartas

SCORM 18. PRESENTACIÓN DEL MENÚ

Emplatado

Decoración