HOTR0069 Técnicas Culinarias Para Pescados, Crustáceos Y Moluscos

SCORM 1. ELABORACIONES BÁSICAS

Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

- Identificar las Características de la maquinaria utilizada.

- Manipulación la batería de cocina.

- Aplicación del utillaje y herramientas.

Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

- Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)

- Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

- Utilización de las algas marinas.

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

SCORM 2. TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES

Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

- Comprensión de las principales técnicas de cocinado

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.

- Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.

- Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD DIDÁTICA 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

- Identificación de las características de la maquinaria utilizada.

- Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

- Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.

- Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos-

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

- Regeneración: Definición.

- Identificación de clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.

- Definición de platos preparados.

* Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.