HOTR0061 Elaboración de Helados y Sorbetes en Restauración

SCORM 1. ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES

Introducción a los tipos y familias de helados.

- Definición de helado.

- Identificación del origen y evolución.

- Enumeración de los ingredientes básicos.

- Explicación de los elementos necesarios: el aire y su importancia en la mezcla, la materia grasa y el agua.

- Distinción de los azúcares: tipos y función.

- Identificación de los estabilizantes para helado.

- Explicación del equilibrio en la mezcla.

- Detección de los defectos del helado.

- Formulación básica de helados clásicos.

- Explicación de los procesos de: pasteurización, homogeneización y maduración.

- Elaboración de mantecado.

- Conservación.

- Formulación de helados innovadores.

Elaboración de sorbetes.

- Definición de conceptos Básicos.

- Distinción entre sorbetes clásicos e innovadores.

- Definición de sorbete.

- Relación de ingredientes básicos: el aire, el agua

- Explicación de los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete.

- Enumeración de los estabilizantes para sorbete.

- Relación de las frutas: tipos y características.

- Realización del equilibrio de la mezcla.

- Formulación básica.

- Elaboración de sorbetes tradicionales.

- Elaboración de sorbetes innovadores.

- Descripción de sorbetes dietéticos.

- Descripción de sorbetes salados.

- Explicación de los granizados.

Reconocimiento de la maquinaria para la elaboración de Helados.

- Explicación de la importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración helados y sorbetes.

- Distinción de características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos.

SCORM 2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos

- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.

- Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos

- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.

- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad

- Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria

- Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento

- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

- Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

- Explicación de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

- Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

- Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

- Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

- Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

- Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

- Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina

- Aplicación de medidas de protección ambiental

- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.

- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.

- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.

- Propuesta de medidas correctivas

Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral

- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material

- Interpretación de las especificaciones

- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración

- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.

- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Icendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.

- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios