COMT089PO TÉCNICAS DE VENTA EN CARNICERIA-CHARCUTERIA

SCORM 1. INTRODUCCIÓN.

SCORM 2. LA CARNE COMO PRODUCTO.

Explotaciones ganaderas

Transporte de los animales de abastos al matadero

Mataderos

Rigor Mortis

Definición de carne

Raíl aéreo

Trazabilidad

PH: factor de calidad

SCORM 3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE.

Clasificación de las carnes

Bovino

- Conceptualización

- Clasificación canales de bovino

- Grasa de cobertura y grasa de veteado

- Etiquetado canales de vacuno

- Denominaciones de venta vacuno

- Razas bovinos

Porcino (blanco)

Ovino

- Tipología de ovinos

- Clasificación canales de Ovino

- Denominaciones de venta Cordero

- Denominaciones de venta Cabrito

Aves

- Denominaciones Aves de corral

- Clasificación Aves de corral

- Aves de Caza

Otras carnes

Transporte carnes refrigeradas

APPCC

- Aproximación y concepto

- Peligros biológicos, químicos y físicos

- Recepción de canales y productos cárnicos

Despiece de canales

- Conceptos

- Despiece de Vacuno

- Despiece de Porcino

- Despiece de Ovino

- Despiece de Pollo

Venta de la carne

SCORM 4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA.

Componentes

Embutidos y curados

Quesos

Producto curado ibérico

Corte jamón ibérico (curado)

SCORM 5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.

Principales causas de alteración de los productos

Pautas para la conservación de los productos

Tipos de envasados

SCORM 6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.

Referidas al personal

Condiciones sanitarias

Escaparatismo

Utillaje y material consumible

EPI Equipos de Protección Individual

SCORM 7. ESCANDALLOS